밤은 너도밤나무 과 밤 속의 과수이며 밤 가시라고도 한다. 아시아, 유럽, 북아메리카 등이 원산지이다. 일반 과실류에 비해 수분함량이 낮고 전분 함량이 높은 과실로 주로 식용되거나 약용으로 많이 쓰이기도 하며, 가공식품으로 많이 이용하고 있다.
밤의 종류는 대보 등 18종류가 있으며, 숙기 별로는 중생종, 만생종, 조생종으로 분류한다. 밤의 품질은 유전적인 특성과 나무의 영양상태, 재배 환경조건에 따라 차이가 있다.
우리나라는 예로부터 좋은 밤의 세계적 산지로 알려져 「삼국지」'위지동이전 마한조'에 "마한에서 굵기가 배만 한 밤이 난다"고 기록되어 있으며 '후한서'에도 우리나라 밤에 대한 기록이 있다.
우리나라 밤은 서양 밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강해서 우수한 품종으로 꼽힌다. 밤은 관혼상제 때 필수적인 과실이며 다산, 자손 번영, 장수와 부귀를 상징한다. 또한 밤은 의리와 지조의 상징으로 제례를 지낼 때 신주는 반드시 밤나무로 만들어 자신의 근본 즉 조상을 잊지 않는 나무로 인식되었다. '조선왕조실록'에는 공주와 논산의 토질이 밤나무에 적합하다고 했다.
1. 밤의 영양과 효력
밤은 수분이 60%, 전분은 30%이며, 지방과 단백질은 거의 없다. 그렇기 때문에 쉽게 건조되고 얼게 되면 쉽게 변질 부패한다. 밤은 소화가 잘되는 탄수화물이 풍부하게 들어 있어 주식으로 이용할 수 있으며 근력을 키우고 근육 생성에 좋은 식품으로 이유식을 시작하는 유아나 성장기 어린이, 근육을 많이 쓰는 사람에게 좋다. 또한 비타민 A, C, E 등과 무기질 중에 칼륨, 칼슘, 철 등이 풍부하다. 특히 생밤에는 비타민 C가 건 피 과일 중에서 가장 많이 들어 있고 과일과도 맞먹을 만큼 충분해 피로 해소와 피부미용, 감기 예방에 효과적이다.
또 밤에는 쌀의 4배나 되는 비타민 B1이 들어 있는데 비타민 B1은 신경 자극 물질인 아세틸콜린을 만들어 작업수행 능력과 기억력을 호전시킨다. 신경질적인 사람일수록 비타민 B1이 많이 필요하다. 밤의 노란색은 카로티노이드 성분으로 이는 활성산소를 제거하여 노화를 방지한다.
한방에서는 "밤은 맛이 달고 성질이 따뜻하며 독이 없다" 하였고, '동의보감'에도 "밤은 기운을 돋우고 위장을 강하게 하며 정력을 보하고 사람의 식량이 된다"고 기록하고 있다. 또한 밤은 '양위 건 비'라 하여 위장과 비장의 기능을 좋게 해 소화 기능을 촉진하며, 속을 편하게 하고 설사나 출혈을 멎게 하며 하체를 튼튼하게 하는 효과가 있다고 하였다. 그러나 변비가 있거나 몸에 열이 많은 사람은 한꺼번에 많이 먹으면 안 된다.
2. 밤의 종류와 구입법 및 보관법
종류
일반 밤 : 큰 특징이 없으며 밤 엉덩이 쪽이 크다. 삼조년생의 경우는 밤 꼭지가 길게 쭉 빠져 있다.
옥과 밤 : 빤질빤질하며 밤 엉덩이가 작다. 겉껍질과 속껍질이 아주 얇으며 속이 아주 단단하다.
신이 평 : 밤 꼭지 부분이 하얗게 생겼으며 크기가 조금 작은 편이다.
구입법 : 밤은 주름이 없고 전체적으로 둥글고, 껍질에 윤이 나고, 검은색과 갈색의 중간 정도의 짙은 색이며 껍질을 까기도 좋고 속이 단단한 것이 맛있는 밤이다. 알이 굵고 벌레 먹지 않고, 갈라지지 않고 쌍동밤이 없는 것, 들어보았을 때 무거운 것, 크기가 균일한 것을 고른다. 둥근 밤은 가시 송이 안에 하나가 들어 있어 알밤이라 한다. 각이 져 있거나 납작한 밤은 송이 하나에 3~4개가 들어 있어 쌍동밤이라 하는데, 알밤이 쌍동밤에 비해 훨씬 속이 단단하며 단맛이 강하다.
보관법 : 밤은 쉽게 건조되고 일단 건조되면 쉽게 썩는다. 또한 지방과 단백질이 거의 없어 얼면 변질되며, 10도 이상의 온도에서는 습기가 적당하면 쉽게 싹이 난다.
그래서 밤은 0~2도의 온도에 저장하는 것이 좋으며, 습도는 80%가 적당하다. 밤이 많을 경우에는 하루 정도 물에 담갔다가 김치냉장고에 보관한다. 겉껍질을 벗긴 밤은 바로 조리하거나 먹어야 한다. 또는 밤을 말려 말려서 껍질과 보늬를 벗긴 밤으로 만들어 보관하거나 통조림 혹은 병조림하여 보관한다.
3. 밤의 조리 방법
밤 풍 뒤 : 삶은 밤을 체에 내린다. 새우는 데쳐서 껍질을 벗기고, 브로콜리, 파프리카는 솔질하여 먹기 위해 좋게 썰어서 꽂는다. 냄비에 버터를 두르고 마늘과 밀가루를 볶은 후 백포도주, 우유, 으깬 밤, 치즈를 넣고 약한 불에서 끓여 치즈가 녹으면 준비한 꼬치로 찍어 먹는다.
밤 냉채 : 밤, 사과, 배는 일정하게 채를 썬다. 오이, 당근, 무는 길이로 길고 얇게 썰어 소금물에 살짝 절여 물기를 짠 후 채 썬 재료를 올려 돌돌 말아 겨자즙 소스를 곁들인다.
밤 양갱 : 준비된 밤은 삶아 반은 썰고 반은 으깨서 삶은 호박과 섞는다. 한천은 설탕과 함께 조리다가 으깬 밤과 호박을 넣고 끈기 나게 조리면서 윤이 나면 채 썬 밤을 넣고 틀에 물을 바른 다음 넣어 굳힌다. 굳으면 적당한 크기로 썰어 그릇에 담는다.
율이란 : 밤을 삶아 속을 파내 체에 내린다. 밤고물에 계핏가루, 소금, 꿀을 넣고 잘 뭉쳐 한 덩어리로 만든 후 조금씩 떼어 밤톨 모양으로 빚어서 끝에 잣가루나 계핏가루를 묻힌다.
밤단자 : 밤은 삶아서 반은 귤병을 넣어 소를 만들고 반은 고물을 준비한다. 찹쌀가루는 찐 다음 꽈리가 일도록 쳐서 조금씩 떼어 밤 소를 넣고 꿀을 발라 밤고물을 묻힌다.
밤밥 : 쌀은 불리고 밤은 껍질을 벗겨 2~4 등분하여 색이 변하지 않게 물 또는 쌀뜨물에 담가둔다. 쌀이 불으면 냄비에 밤과 함께 넣어 안치고 약간의 소금을 넣어 간을 한다. 뜸이 들어 완성되면 밤이 고루 섞이도록 주걱으로 가볍게 섞은 뒤 그릇에 담아낸다.