갯벌의 영양을 가득 담은 12월 제철 식재료 꼬막

꼬막은 사새목 돌조갯과에 속하며 고막, 고막 조개, 안다미조개 등으로 불린다. 한자로는 여러 가지 별칭이 있는데 맛이 달아 감 또는 감합, 껍질이 기와지붕의 용처럼 생겨서 와룡자 또는 와 옥자, 액체를 담는 주머니 같아 하여 괴함 등이 있다. 한국, 일본, 인도양, 서태평양에 분포하며 우리나라에서는 전남 보성, 벌교, 충무, 순천 일대가 주요 산지이다. 그중 벌교 지역에서 생산되는 꼬막이 전국 생산량의 60%를 차지할 정도로 꼬막 원산지로 유명하다.

꼬막의 모양은 방형에 가깝고 껍질에 17~18줄 정도의 줄이 있으며, 껍질의 안쪽은 희색이고 살은 붉은색이다. 수심 10m까지의 진흙 바닥에 살며 7~10월이 산란기이고 11~3월 사이 겨울이 제철이다.

정약전이 저술한 "자산어보"에는 고막이라 하여 크기는 밤만 하고 껍질은 둥글며 살이 노랗고 맛이 달다고 하였고, 조선시대의 인문 지리서인 "동국여지승람"에는 꼬막이 전라도의 특산품으로 기록되어 있다.

전라도 벌교의 참꼬막은 옛날부터 유명했던 것으로 모래가 섞이지 않은 갯벌에서 자란 참꼬막은 제사상에도 반드시 올렸을 정도로 즐겨 먹었다. 살짝 익혀 초고추장에 찍어 먹는 꼬막회는 지금도 맛 좋은 향토 음식으로도 유명하다.

 

1. 꼬막의 영양과 효능

꼬막은 고단백, 저지방의 알칼리식품으로 소화와 흡수가 잘되어 병후 회복식이나 노약자의 영양식으로도 좋은 식품이다. 단백질에는 필수아미노산이 풍부하고 무기질, 비타민이 풍부하여 성장기 어린이 발육에 좋고, 붉은색의 헤모글로빈에 철분이 함유되어 있고 비타민B12가 있어 빈혈 예방에 좋고, 조혈 강장제로 자주 먹으면 혈색이 좋아지는 식품이다. 다른 해산물과 달이 조갯살에 당의 저장 형태인 글리코겐이 함유되어 있어 단맛이 난다.

꼬막은 타우린과 베타인 등이 풍부하여 혈증 콜레스테롤을 감소시키고 간의 독성을 해독하고 숙취를 해소하는 능력이 뛰어나 술안주는 물로 숙취 해소에 좋다. 특히 베타인 성분은 과음으로 인해 지방간이 쌓이는 것을 효과적으로 차단하는 역할을 한다. 또한 순환기 계통의 성인병을 예방하고 꼬막에 함유된 리보핵산은 정자의 머리 부분을 강화해 준다.

꼬막은 당뇨병 예방과 눈 건강에 좋으며 철분과 아연은 미각장애 개선에 효과가 있다.

 

2. 꼬막의 음식 궁합

• 마늘 : 꼬막 요리에 마늘을 넣으면 비린내가 제거에 도움이 되며 마늘의 알리신 성분이 꼬막의 비타민 B1과 만나면 알리티아민이라는 물질이 생성되는데 이것이 기력 회복과 피로 해소에 아주 좋다.
  
  
• 미나리 : 꼬막에는 간의 독성을 해소해 주는 성분들이 있는데 미나리와 같이 먹으면 그 영양이 배가 되어 좋다.

 

3. 꼬막의 종류와 구입법 및 보관법

1) 종류

• 참꼬막 : 껍질에 파인 골의 수가 20개이고 모양이 둥글고 표면에 털이 없다. 꼬막 중 가장 맛이 좋은 참꼬막은 고기는 노랗고 맛이 달면서 다른 것과 달리 양식되지 않는 순수 자연산 어패류로 가격도 새고막의 3~4배 정도 된다. 그만큼 육질이 탱탱하고 쫄깃하며 맛이 월등하다.
  
  
• 새꼬막 : 껍질에 파인 골의 수가 30~34개이고 길이가 5cm 정도로 작으며 껍질이 좀 흰 편이고 가장자리에 털이 붙어 있어 털북숭이 같다. 참꼬막보다 맛이 떨어져 똥 꼬막이라고도 하며 주로 삶아서 양념해서 먹는다.
  
  
• 피꼬막 : 껍질에 파인 골의 수가 42개 정도로 크기가 20cm 정도로 크다. 조갯살에 헤모글로빈이 함유되어 있어 붉은색을 띠고 발라내면 피가 배어 나와 피조개라고도 한다. 피조개는 양식한 것이 자연산보다 맛이 뛰어나서 양식한 것이 자연산보다 세 배 정도 더 비싸다.

2) 구입법

꼬막은 살이 붉은 것이 쫄깃하고 담백한 맛을 낸다. 여름철 산란기를 지나 찬 바람이 불기 시작하는 11월부터 제맛을 발휘해서 봄철 알을 품기 전까지가 가장 맛이 좋다. 꼬막은 종류가 다양하지만, 그중에서 참꼬막이 달고 맛있어 최고로 친다. 꼬막은 냄새가 나지 않고, 빛깔이 윤기가 있는 것이 좋다. 또 만져서 움직이고, 껍질이 깨지지 않으면서 울퉁불퉁하고 물결무늬가 있는 것이 좋다. 환경이 나쁜 꼬막은 껍질이 두껍고 거무스름하다.

3)보관법

꼬막은 상하기 쉽기 때문에 구입한 즉시 한꺼번에 조리하는 것이 가장 좋다. 그렇지 못할 경우에는 알맞게 꼬막을 삶아서 껍질째 냉동 보관하거나, 꼬막살만 사용하여 요리하려면 냉동 보관하기 전에 미리 살을 발라두는 게 좋다. 익혀서 보관하면 열흘 정도 냉동보관이 가능하며 마트에서 파는 해감 꼬막은 물을 빼지 않은 상태로 2~3일 정도 냉장 보관할 수 있다.

 

4. 꼬막의 맛있는 조리 방법

• 꼬막은 갯벌에서 자라 펄이 많이 묻어 있으므로 물을 갈아가며 박박 문질러 씻은 후 소금물에 담가 검은 봉지를 덮어 해감시킨다.
  꼬막을 삶을 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 꼬막을 넣어 한 방향으로 저어가며 삶는데 꼬막의 입이 한두 개 벌어질 때 건져낸다. 삶은 후 입을 벌리지 않은 꼬막은 뒤통수 부분에 숟가락을 넣고 비틀면 쉽게 껍질을 벗길 수 있다. 삶은 꼬막은 껍질을 벗겨 살을 다시 물에 씻는데 삶아낸 물의 펄을 가라앉혀 웃물을 받아두었다가 꼬막살을 씻으면 물에 씻는 것보다 맛이 좋다. 너무 오래 삶으면 살이 질겨지고 꼬막은 살짝 익혀야 제맛이 난다.
  
  
• 꼬막 채소 무침 : 삶은 꼬막살에 양배추, 미나리, 오이, 당근 등을 채 썰어 넣고 간장, 고춧가루, 설탕, 식초, 마늘, 깨소금, 참기름 등의 양념장에 버무린 다음 소면과 함께 담아낸다.
  
  
• 꼬막 꼬치구이 : 삶은 꼬막살과 마늘을 꼬치에 가지런히 꽂아 간장, 청주, 설탕, 생강, 물을 끓여 걸쭉하게 한 양념장을 꼬치에 발라가며 3~4회 굽는다.
  
  
• 꼬막 밥 : 쌀에 물을 넣고 밥을 하다가 끓으면 고막 살을 넣고 뜸을 들여 양념장을 곁들인다.
  
  
• 꼬막 양념 : 끓는 물에 꼬막을 넣고 입이 벌어지면 꺼내서 고막이 들어 있는 껍질 쪽에만 양념간장을 되직하게 만들어 조금씩 얹는다.