특유의 단맛과 향을 품은 영양을 가득 새우

새우는 껍질이 딱딱한 갑각류 중 절지동물로 십각이란 말대로 5쌍의 다리를 가지고 있으며 긴 꼬리를 가지고 있다. 세계적으로 폭넓게 분포하며 어패류 중 선호도가 높은 식재료이다. 고서에는 하라고 하고, 허리를 구부리고 있는 모양을 노인에게 비유해 '해로'라고도 하며 긴 수염이 있어 '바다의 어른'이라는 별칭이 있다. "동국여지승람"에 기록된 것을 보면 대하, 중하, 백 하, 자하 등으로 나누어 산출되는 지역이 기록되어 있어 전국적으로 다양한 새우가 나왔음을 알 수 있다. 정약용의 "자산어보"에는 '맛이 매우 달콤하다'라고 하였고, "본초강목"에서는 양기를 키운다고 하여 혼자 여행하는 총각은 새우를 먹지 말라고 할 정도로 자양강장식 품으로도 알려져 있다. 국내에서는 80여 종의 새우가 분포하며 특히 보리새우 종류는 양식으로 대량 생산되기도 한다.

 

 

1. 새우의 영양과 효능

새우의 영양성분은 종류에 따라 약간씩 차이가 있으나 주성분인 단백질이 20% 정도 포함되어 있으며 특히 근골격계를 튼튼히 하고, 심혈관계를 유지하는 타우린과 키토산이 풍부하다. 말린 새우의 경우 단백질 함량이 약 56%로 높아지며, 라이신, 메싸이오닌 등과 같은 필수 아미노산이 풍부하다. 아미노산 중에도 단맛을 지닌 글리신의 함량이 많고 베타인이라는 성분이 들어있어 새우 특유의 단맛과 향을 낸다. 지방의 경우 콜레스테롤 함량이 높지만, 동맥경화를 유발하는 LDL콜레스테롤이 아닌 HDL콜레스테롤로 혈관의 지방 침착을 방지하여 동맥경화를 예방한다. 새우는 콜라젠 함량이 일반 물고기보다 높아 가열에 의해 쉽게 파괴되지 않는다. 한편 근육 속의 단백질 분해효소의 활동으로 쉽게 변질될 수 있기 때문에 급속 냉동하거나 익혀서 유통하는 것이 많다.

새우는 익히면 붉은색을 띠게 되는데 이는 붉은색의 카로티노이드 색소가 단백질 분자들에 둘러싸여 있어 나타나지 않고 회색이나 청색 등의 보호색을 띠는데 단백질이 열에 의해 변성이 일어나 카로티노이드 색소가 풀려나와 색깔이 나타나게 된 것이다. 카로티노이드 색소는 지용성으로 물에 조리하기보다 버터나 식용유와 같은 기름으로 조리할 때 색깔이 잘 우러난다. 새우를 익힐 때 껍질째 익혀야 맛 성분의 추출량이 적어 풍미가 더 좋다.

새우의 대가리와 내장에는 푸린이 다량 함유되어 있어 대사 과정에 요산이 생성되어 통풍을 일으킬 수 있으므로 주의하는 것이 좋다. " 동의보감"에도 새우를 오래 먹을 경우 풍을 일으킨다고 하였다.

 

 

2. 새우의 음식 궁합

• 돼지고기 : 새우젓에 함유되어 있는 지방 분해효소와 단백질 분해효소가 돼지고기의 주성분인 지방과 단백질을 분해하는 데 도움을 준다.
  
  
• 표고버섯 : 표고버섯이 새우의 풍부한 칼슘의 흡수를 돕는다.
  
  
• 아욱 : 아욱에는 새우에 부족한 비타민 A와 C, 섬유질 등이 풍부하고 아욱에는 단백질이 부족하므로 서로 보완 작용을 한다. 아욱된장국에 보리새우를 넣어 끓인다.
  
  
• 전복 : 새우와 전복을 함께 먹으면 간과 신장의 기능을 강화하여 자양강장식으로 효과가 있다.

 

3. 새우의 조리 방법

• 대하찜 : 대하의 몸통 껍질을 벗기고 등 쪽의 내장을 뺀 뒤 칼집을 넣고 넓게 펴서 생강즙과 후춧가루로 양념하여 찜통에 찐 다음 고명을 올린다.
  
  
• 새우전 : 새우의 대가리를 떼어내고 껍질을 벗긴 뒤 칼집을 넣고 후춧가루로 밑간하여 밀가루와 달걀물을 입혀 프라이팬에 지진다.
  
  
• 마른 새우볶음 : 마른 새우를 손질하여 마늘종이나 견과류 등과 함께 팬에 양념을 넣고 볶아 통깨를 뿌린다.
  
  
• 새우장 : 새우의 수염과 뾰족한 입들을 손질하여 소금물에 씻어 간장 양념장을 끓여 식힌 뒤 부어서 만든다.
  
  
• 새우 버터구이 : 새우를 손질하여 팬을 달군 후 버터를 두르고 굽는다. 레몬을 뿌려 구워도 좋다.

 

4. 새우의 종류와 구입법 및 보관법

1) 종류

새우는 민물, 바닷물, 열대, 온대, 한대의 심해에 이르기까지 다양한 곳에서 2,000여 종이 존재하고 있으며 우리나라 연안에서 잡히는 것으로 보리새우, 대하, 얼룩 홍 다리 새우, 젓새우, 중국 새우 등이 있는데 대략 다음과 같이 구분하기도 한다.

대하 : 몸길이가 25~27cm에 달하는 큰 새우이며 껍질이 단단하고 꼬리에 검은 무늬가 있다. 

중하 : 껍질이 얇고 몸길이가 12~15cm인 소형의 새우이다. 보리새우나 대하 등에 비하면 맛이 떨어진다. 튀김이나 중국요리의 재료에 이용된다.

보리새우 : 몸길이가 20cm 정도에 이르는 새우로 몸 표면에 연한 청색과 갈색의 가로줄 무늬가 있다. 조직이 연하고 맛이 좋아 튀김이나 초밥 재료 등으로 이용한다. 대량으로 양식되고 있다.

점 새우 : 몸길이는 4~5cm이며 껍질이 얇고 반투명한데, 담홍색이다. 새우젓을 담그는 데 이용된다.

2) 구입법

새우는 대가리와 다리가 붙어 있으며 몸체에 투명감이 있고 윤기가 나야 한다. 대가리 부분이 검거나 전체가 불투명한 것은 부패가 진행된 것으로 피해야 한다. 냉동 새우를 살 경우 표면이 건조하거나 흰 반점이 있는 것은 좋지 않다. 늦가을에서 겨울에 잡히는 것이 글리신의 함량이 높아 맛이 좋다.

 

3) 보관법

새우는 통째로 -30도 이하로 급랭하면 6개월 정도 품질을 유지할 수 있으며, -20~0도에서 약 1개월 냉동 보관한다. 그 이상은 살의 탄력이 떨어지고 맛도 저하된다. 새우를 조리할 때는 소금물에 새우를 살살 흔들어 씻어 두 번째 마디 사이에 꼬치를 넣어 검은 내장을 빼내고 새우 대가기를 비틀어 떼어낸다. 꼬리에 삼각형 모양으로 생긴 뾰족한 부분에는 물이 고여 있으므로 가위로 잘라내고 꼬리 끝에도 검붉은색의 물이 고여 있으므로 도마에 대고 칼끝으로 긁은 후에 사용한다.