소화불량과 구토를 치료하는 식탁의 감초 파

파는 백합과의 파속 여러해살이풀로 중국의 서부가 원산지로 알려져 있으며 우리나라에는 고려시대 이전에 전해 내려왔다. 백년가약을 맺을 때 '검은 머리 파뿌리가 되도록 살라'고 하여 백년해로를 파 뿌리에 비유하였듯 파는 우리 식생활에 깊게 뿌리박혀 있다. 파는 그 자체가 주재료가 되어 음식이 되기도 하지만 보통은 모든 음식의 맛을 돕는 양념으로 쓰인다. 예부터 파는 약용으로 많이 쓰여 만병의 근원이라는 감기에 파 뿌리가 사용되었다. 또한 대파는 한방에서 파 밑동이라 하여 소화불량과 구토를 치료하는 데 쓰였다.

 

1. 파의 영양과 효능

수분이 91%, 탄수화물이 6.7%, 단백질이 1.1%이며 각종 비타민과 무기질이 다량 함유되어 있다. 파의 녹색 부분에는 비타민 A와 C가 많고 무기질이 풍부하며 베타카로틴과 비타민 C가 풍부해 피부에 좋고, 칼슘은 뼈를 튼튼하게 해주고, 칼륨은 체내에 쌓인 나트륨을 배출시켜 고혈압 예방에 탁월한 효과가 있다. 파의 흰 대부분에는 비타민 C가 많이 함유되어 있어 환절기나 겨울철 감기에 도움을 준다.

파에서 나는 자극적인 특유의 냄새는 마늘에도 들어 있는 알린 이라는 물질로, 이는 고기나 생선의 좋지 않은 냄새를 제거해 주는 역할을 하며, 비타민 B를 활성화한다고 알려져 있다. 파의 극성 냄새와 매운맛은 황 휘발성 물질로 소화약 분비를 촉진하여 식욕을 증진하게 시키며 파의 향미 성분은 육류의 누린내를 제거하고 풍미를 좋게 한다. 파채를 먹을 경우 찬물에 담그는 것이 좋은데, 파는 써는 순간 손상된 표면에 붙어 황화합물들이 쓰고 아린 맛을 쏟아내기 때문이다. 이 휘발성 화학물질은 공기의 흐름을 타 파를 써는 사람의 눈과 콧속으로 들어가 신경 말단을 공격해 눈물이 나게 하는데, 찬물에 30분 정도 담갔다가 사용하면 쓴맛과 매운 향이 줄어든다.

 

2. 파의 종류와 구입법 및 보관법

1) 종류

• 대파 : 대파는 40cm 이상의 길고 굵은 파이다. 중생종은 흰 뿌리가 3cm 정도이고, 잎이 부드럽고 만생종은 흰 부분이 굵다.
• 쪽파 : 실파보다는 아랫부분이 둥글다. 길이가 30cm 정도이다. 조생종은 둥근 뿌리가 담황색으로 소형이며 잎의 색은 진한 녹색이고 잎의 끝이 가늘게 되는 것이 특징이다. 중생종은 둥근 뿌리가 담자색으로 소형이고 잎의 색은 연한 녹색이며 잎이 가늘고 길며, 허리가 약하고 구부러지기 쉽다. 만생종은 둥근 뿌리가 자색을 띤 대형으로 잎은 두껍고 색깔은 진한 녹색에 가깝다.
• 실파 : 대파나 쪽파보다 가늘고 실처럼 가늘어 실파라고 한다. 매운맛이 적으므로 조리 시 다양하게 이용된다.
• 움파 : 겨울에 움에서 자라 엽록소가 퇴화하여 색이 연하다.
• 풋마늘 : 잎 마늘이라고도 부른다. 마늘 통이 굵어지기 전에 어린잎 줄기를 수확해 먹는데, 얼핏 보면 쪽파와 비슷하게 생겼다. 3~4월이 제철인 풋마늘을 생것 그대로 겉절이 해서 먹거나 고추장 무침, 전, 튀김 등으로 즐긴다.

2) 구입법

대파는 크기와 굵기가 일정하고 신선하며 꽃이 피지 않은 것이 좋다. 흰 부분이 곧고 길며 파 특유한 향기가 있고 파의 잎이 지나치게 굵거나 안에 심이 없는 것을 구입한다. 잎 부분은 시든 것이 없이 진한 녹색으로 부드러우며 연하고 탄력이 있으며, 마른 잎과 잔뿌리는 적절히 제거되고 선도가 유지된 것으로 토사 부착과 이물질이 없고 흰 부분의 육질은 치밀하면서도 살이 쪄서 유연하고 곧고 길며 굵은 것이 좋다. 또 뻣뻣하지 않고 흰 부분과 푸른 부분의 구별이 뚜렷한 것을 구입한다.

3) 보관법

단기간 보관할 때는 뿌리와 겉잎을 정리하여 신문지에 싸서 냉장 보관한다. 파가 많고 오래 보관할 필요가 있고 싱싱하면 화분에 묻어 빛이 들지 않는 곳에 둔다. 만약 물에 닿았을 경우 빨리 사용하는 것이 좋은데 사용하고 남은 파는 썰어서 밀폐용기에 담아 냉동 보관한다.

 

3. 파의 음식궁합

간 : 파에 있는 성분은 간에 있는 비타민 B1과 함께 피로 해소에 효과가 좋다.

쇠고기 : 파에 있는 비타민 C는 단백질과 같이 섭취하면 감기를 예방할 수 있다.

 

4. 파의 맛있는 요리 방법

• 대파 뿌리 죽 : 대파 뿌리 4대, 마늘 5알, 물 3컵을 끓여 체에 밭친다. 불린 쌀 1/2C과 대파 뿌리 2대를 믹서기에 넣고 쌀 입자가 보이도록 갈아준다. 냄비에 쇠고기와 버섯, 참기름을 넣고 볶다가 쌀과 대파 끓인 물을 넣고 죽을 쑤어 간을 한다.
• 파김치 : 쪽파는 뿌리 부분을 자르고 손질하여 멸치액젓에 숨이 죽도록 절인다. 볼에 양념(고춧가루, 찹쌀 풀, 멸치액젓, 설탕)을 담아 파를 넣고 골고루 버무린다.
• 해물파전 : 쪽파는 손질하여 비슷한 길이로 자르고 해물은 씻어 체에 밭친다. 밀가루 1C에 찹쌀가루 30g, 소금을 넣고 반죽 물을 만든다. 뜨거워진 팬에 기름을 두르고 반죽을 동그랗게 놓고 쪽파, 해물, 고추를 얹고 그 위에 달걀물을 끼얹어 앞뒤로 지진다.
• 파채 수육 무침 : 사태를 향채(마늘, 생강, 청주, 대파)를 넣고 푹 삶아 적당한 크기로 썬다. 파채는 흰 부분만 곱게 채 썰고, 깻잎도 채 썬다. 접시에 대파 채, 깻잎, 고기를 담아 소스(참깨, 간장, 마늘, 맛술, 설탕, 다시마 육수 1/2C)를 끼얹는다.