대구는 대구에 속하는 한대성 심어 해로 우리나라 일본, 오츠크해, 베링해 등에 분포하며, 수심 150~200m 전후에서 서식하고 몸길이가 60~100cm로 명태보다 대형이고 대가리는 크고 아래턱은 위턱보다 짥다. 등은 갈색 또는 회갈색이고 배는 희며 등이나 배에 많은 갈색 반문이 산재하여 있다. 대구나 명태는 모두 겨울에 제맛이 나는데, 명태의 맛이 대구보다는 좀 떨어진다. "눈 본 대구 비 본 청어"라고 해서 눈 내리는 겨울엔 대구가, 비 내리는 봄엔 청어가 많이 잡힌다는 속담이다. 대구는 12월부터 이듬해 2월이 산란기로 제철이다.
대구는 입이 크다 해서 붙은 이름으로 명태, 조기, 갈치와 더불어 대표적인 흰 살 생선이며 비린 맛을 싫어하는 사람들은 대구를 선호한다. 대구의 눈알은 영양가가 높아 고급 요리에 속하며 대구의 간은 비타민 A가 풍부하여 간의 원료로써 의약품으로 귀하게 취급된다.
또한 대구의 대가리는 콜라젠과 젤라틴이 풍부하여 대구의 살보다 대구의 대가리를 이용한 대구볼찜과 대구뽈탕의 인기가 좋다.
조선시대 진상품의 기록서인 '공선 정례'에 의하면 대구의 건제품과 알, 내장으로 담근 젓갈이 고급품으로 취급받았음을 알 수 있다. '동의보감'에서는 "설질이 평하고 맛이 짜며 독이 없고 거를 보한다"고 하였으며, 청원군 가닥 대구의 맛이 제일 좋다고 알려져 있는데 '신중 동국여지승람'에 임금님의 수라상에 올라갔다는 기록이 있어 최고로 치는 진품이었다. 대구의 무게가 2관 이상 되는 것을 '누룩이'라고 한다.
1. 영양과 효능
대구는 흰 살 생선답게 지방함량이 낮은 저지방 저열량 식품이며 단백질과 인, 비타민 A가 풍부하다. 아미노산의 일종인 타우린이 풍부하여 피로 해소, 시력 증강, 간 기능 강화에 좋은 식품이며, 비타민 B군이 많아 소화 촉진, 혈액순환을 좋게 한다.
대구 대가리에는 콜라젠과 젤라틴이 풍부해 맛이 쫀득하며, 한방에서는 콜라젠은 관절에 이로운 성분으로 보았는데, 대구보다 대구 볼이 더 비싸고 맛이 좋은 이유이다.
대구 내장엔 각종 영양소가 풍부하다. 탕 요리를 할 때 대개 내장을 넣는데 이때 배를 가르면서 쓸개를 건드리면 절대 안 된다. 쓸개가 터지면 쓴맛이 나서 국물을 먹기 힘들어지기 때문이다, 대구의 간장은 지질이 많아서 비타민 A를 많이 함유하므로 간유의 원료가 된다.
2. 대구와 어울리는 음식
쑥갓 : 쑥갓은 비타민 C와 A를 함유하고 있는데 이 영양소들은 항산화 작용이 있어서 세포를 튼튼하게 해주기 때문에 대구에 풍부한 단백질과 함께 섭취하면 거칠어진 피부를 부드럽게 하고 면역력을 높일 수 있다.
미나리 : 대구알과 미나리를 함께 섭취하면 해독작용이 뛰어나기 때문에 숙취 해소에 좋은 음식이 된다.
토마토 : 토마토의 리코펜은 항산화 작용이 있어서 단백질과 같이 섭취하면 면역력을 높인다.
표고버섯 : 버섯에 들어 있는 에리 아데닌은 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과가 있으므로 같이 섭취하면 동맥경화 예방에 도움을 준다.
3. 대구의 구입법, 보관법
구입법 : 몸이 깨끗하고 매끄러우며 광택이 나고 갈색 무늬가 곱게 퍼져 있는 것을 고른다. 배를 눌렀을 때 탄력이 있어야 하며 아가미가 선홍색인 것을 선택한다. 외양이 대가리부터 꼬리까지 반듯한 것이 상품이다. 대구는 다른 생선에 비해 살이 불러서 잘 구입해야 하며 미리 잘라 놓은 것은 신선도가 떨어진다. 비린내가 심하게 나거나 어두운 적갈색은 잡은 지 오래된 것이다.
보관법 : 대구는 살이 연해 선도가 빨리 떨어진다는 약점이 있다. 오래 보관해 둔 대구는 탕이나 찜할 때 거품이 많아진다. 이 거품은 필히 건져내야 잡맛이 적다. 보관이 불가피하다면 한 토막씩 랩으로 싸서 냉동실에 넣어두거나 내장을 분리하여 생선 살은 소금을 뿌려 팩에 담아 냉장이나 냉동실에 저장한다. 냉동 기간이 길어지면 근육에서 수분이 빠져나오는 스펀지현상이 일어나 맛이 떨어진다.
4. 대구의 조리 방법
대구탕 : 손질한 대구는 소금에 30분 정도 절인다. 쌀뜨물에 납작하게 썬 무를 넣고 끓이다가 손질한 대구를 넣고 익으면 두부와 마늘, 고추를 넣고 조금 더 끓인 후 쑥갓을 넣고 소금으로 간을 한다.
대구조림 : 대구를 손질하여 포를 떠서 소금에 절여 팬에 노릇하게 지진다. 조림장(간장, 설탕, 다진 파, 마늘, 생강)이 끓으면 대구를 넣어 윤이 나게 조린다.
약 대구알 : 대구의 내장에서 알이 터지지 않게 꺼내어 소금을 뿌린 후 다시 대구 배 속에 알을 집어넣고 1~2개월 그늘에서 말려 알을 꺼내 먹는다.
대구볼찜 : 대구 대가리를 손질하여 반으로 갈라 소금과 술로 밑간하여 양념장(간장, 고춧가루, 설탕, 다진 파, 마늘, 생강)을 넣고 끓인다. 접시에 조린 대구를 담고 데친 콩나물과 미나리, 홍고추, 대파를 대구 조린 양념장에 버무려 대구 대가리 위에 얹어낸다.
대구포 무침 : 대구포를 물에 잠시 불려 껍질을 벗기고 가늘게 찢어 들기름으로 무친다.
