은행은 은행나무의 낙엽교목으로 중국이 원산지이며 우리나라와 일본 등에 분포되어 있다. 은행은 열매가 맺기까지 수십 년이 걸리기 때문에 할아버지 때 심은 나무의 열매를 손자가 먹게 되어 이름을 공손수라 하였다. 우리나라의 경우 경기도 양평군에 위치한 용문사 앞의 은행나무가 가장 나이가 많다고 하는데 1,100살이 넘는다. 중국의 공자가 은행나무 아래서 제자를 가르친 정신이 상징되어 조선시대에는 서원, 성균관, 향교 등 유학자가 거주하는 공간에는 거의 은행나무가 있다. 은행나무는 여러 가지 이점이 있어 정자 목, 풍치 수로써 가로수로 많이 심었고 한약재로는 '백과'라 하여 천식, 기침의 약재로 쓰였으며 요리와 영양제의 재료로도 쓰이고 있다.
1. 은행의 영양과 효능
은행은 탄수화물의 함량이 많으며 대부분이 전분이다. 단백질과 지질의 함유량은 많지 않으나 무기질 중 칼륨과 비타민 A 및 비타민 C가 풍부하다. 또한 신경조직의 성분을 이루는 인지질인 레시틴과 비타민 D의 모체가 되는 에고스테롤이 들어 있는데 이 성분은 성욕 감퇴나 신경쇠약, 정신피로 등을 개선해 주는 효과가 있다.
은행의 고유한 풍미는 청산배당체에 의한 것인데 청산은 맹독성 물질로 많이 먹으면 위험하지만, 은행을 가열하면 독성이 줄어든다. 이 성분이 몸에 많이 쌓이면 몸에 열이 나고, 토하며, 호흡에 어려움을 겪게 된다. 물론 많이 먹었을 경우이다. 하루에 어린이는 3알, 어른은 10알 미만이 적당하다.
은행잎에 함유되어 있는 징코플라본 글리코사이드는 혈압강하, 혈액순환 개선 및 신경 재생에 효과가 있으며 은행 열매는 한방에서 결핵치료 약으로 쓰인다.
은행은 비타민 B1과 비타민 E가 풍부해 남성에게도 좋다고 알려져 있는데 실제로 은행은 남성의 조루증, 몽정, 여성의 불감증을 치료하는 한방약으로 쓰이고 있다. 중국에서는 천식과 동상을 치료하는 데 은행을 오랫동안 사용해 왔으나 최근 서양에서는 은행이 노인성치매(알츠하이머) 치료의 기대주로 떠오르고 있다. 은행추출물이 기억력, 인지능력, 사회 적응력을 높인다는 것이다.
2. 은행의 음식 궁합
| YES | 청주 : 은행에는 당질이 풍부하며 레시틴, 에스고 스테롤(비타민 D)이 함유되어 있는데 안주로 곁들이면 청주의 맛을 돋워주면서 술독을 푸는 데 효과가 있다. 밥 : 밥에 들어 있는 녹말이 에너지가 되기 위해서는 비타민 B1이 필요하다. 은행에 비타민 B1이 많으므로 같이 섭취하면 좋다. |
| NO | 장어 : 은행과 같이 섭취할 경우 풍이 올 수 있으므로 같이 먹는 것을 피하는 것이 좋다. |
3. 은행의 구입법과 보관법
구입법 : 알이 고르고 깨끗해야 한다, 낟알이 짧고 둥글며 테두리가 선명한 것을 고른다. 수입산과 국산을 비교하면 국산은 수입산보다 알은 약간 작지만 맛이나 향은 강하다.
보관법 : 딱딱한 껍질이 있는 경우 양파망에 넣어서 습기가 생기지 않게 그늘에서 보관하면 된다. 상온에서는 2개월 정도가 좋다. 그 이상의 신간이 되면 알맹이가 마른다. 마르면 물에 하루 정도 담가 통통해지면 물기를 거두고 냉동 보관한다. 냉장 보관 시 습도가 높을 경우 곰팡이가 생기므로 냉동보관이 좋다.
4. 은행 손질법과 맛있는 요리 방법
손질법 : 물에 은행 열매를 어느 정도 불려둔 다음, 고무장갑을 끼고 조심히 문질러 손질하면 좋다. 은행 열매에 독성과 냄새가 독하기 때문에 옷이나 피부에 닿지 않게 하는 것이 좋다. 열매를 문지르고 씻어내는 과정을 계속 반복하다 보면 은행 열매 알맹이만 남게 되는데 이 은행 열매를 그늘에 바짝 말려서 딱딱한 껍질은 두들겨서 까주고 안에 먹을 수 있는 은행 속껍질은 기름 두른 달군 팬에 열매가 연두색으로 변할 때까지 살살 굴려주며 익힌 후 종이 타월에 올려 살살 문질러주면 속껍질이 잘 까진다.
은행단자 : 껍질 벗긴 은행은 믹서기에 갈아서 찹쌀가루와 반죽한다. 김이 오른 찜솥에 반죽을 평평하게 펴서 충분히 익힌다. 찐 떡을 오래 친 다음 조금씩 떼어 단자 모양을 만들어 다진 잣가루를 묻힌다.
은행 버섯 밥 : 쌀을 씻어 불린 다음 버섯과 껍질 벗긴 은행을 솥에 넣고 밥을 짓는다.
은행경과류쥭 : 찹쌀을 씻어 불린 다음 껍질 벗긴 은행과 아몬드를 믹서기에 넣고 곱게 갈아 냄비에 넣어 중간 불에서 저어가며 끓이다가 약불로 뜸을 들여 완성한다.
은행 호두 조림 : 껍질 벗긴 은행과 호두를 조림장(진간장, 조선간장, 설탕, 조청)과 함께 냄비에 담아 윤기가 나도록 조리다가 마지막에 참기름을 끼얹는다.