땅콩은 콩과의 한해살이풀이며 두류 중 유일하게 열매가 땅속에서 열리는 종류로 땅콩이라고도 하고, 지방과 단백질을 많이 함유한 고열량 식품으로 식용으로 직접 이용하거나 식용유, 버터, 마가린 등의 다양한 분야에 이용된다.
남미 브라질이 원산지로 세계 각지로 전해진 것은 아메리카 신대륙 발견 이후이며, 우리나라는 1778년 정조 때 중국으로부터 전해진 것으로 추정되며 호콩이라 부른다. 한자로는 꽃이 지고 그 꼬투리가 땅속을 파고 들어가서 열매를 맺는다고 하여 낙화 송이라 한다.
땅콩은 호두와 함께 대표적인 견과류이며 중국에서는 장 생과라 해서 깨와 함께 장생 견과류로 귀한 식품으로 취급했으며, 현재 땅콩의 최대 생산지는 미국, 인도, 중국이다.
최근에는 땅콩을 새싹으로 키운 새싹 나물이 식품소재로 그 이용도가 증가하고 있다.
1. 땅콩의 영양과 효능
땅콩에는 45% 이상의 지질, 35%의 단백질, 탄수화물 20~30%가 함유되어 있다. 당질 함량은 낮으나 필수아미노산인 라이신의 함량이 높고 리놀레산과 아라키돈산 같은 필수지방산이 매우 높은 에너지 식품이다.
젊음의 비타민이라 불리는 비타민 E가 풍부한데, 이 비타민 E는 노화를 방지할 뿐만 아니라 피부 미용에도 효과적이다. 특이한 점은 땅콩이 노화 방지에 강력한 효과가 있는 폴리페놀을 다량 함유하고 있다는 것이다. 폴리페놀은 보통 적색 및 오렌지색 과일과 채소에 풍부하게 들어있는 것으로 알려진 항산화물질인데 땅콩을 볶아먹으면 항산화물질이 22%가량 더 증가한다. 그리고 무기질 중 인산이 가장 많으며 레시틴의 형태로 들어 있다.
땅콩은 불포화지방산 중에서 올리브유에 많은 올레산 40~50%, 리놀레산 30~40%를 지니고 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장병과 동맥경화를 예방하고 두뇌 발달에 좋다. 그뿐만 아니라 땅콩의 풍부한 니아신 성분은 숙취를 방지하고 혈액순환을 도와주기 때문에 술안주로 훌륭한 식품이라 할 수 있다. 땅콩에는 머리를 좋게 하는 비타민 B와 레시틴, 아미노산이 풍부하여 수험생이나 공부하는 어린이의 간식 및 정신노동을 하는 사람에게 권장되는 식품이다. 그러나 땅콩은 산성식품이므로 알칼리성 식품을 곁들여 먹는 것이 좋으며, 땅콩에 피는 곰팡이인 아플라톡신은 발암물질을 만들기 때문에 보관에 주의해야 한다.
최근 여러 매체를 통해 효능이 입증된 땅콩 나물은 국내산 햇땅콩을 약 6~7일간 발아시켜 재배한 땅콩 새싹을 조리, 가공해 먹는 것으로 땅콩 종자보다 그 효능이 뛰어나 웰빙 식품으로 주목받고 있다. 땅콩 새싹에는 항암 및 항산화 작용과 노화 억제 등의 효과가 있다고 알려진 레스베라트롤이 땅콩 종자보다 약 90배, 적포도주보다 약 180배 정도 많이 함유되어 있다.
2. 땅콩의 종류, 구입법, 보관법
종류
대립종 : 단백질 함량이 높다, 간식용으로 이용된다.
소립종 : 지방 함유율이 높아 기름을 짜거나 과자, 빵 등의 식품 가공에 이용되며 울 땅콩이 있다.
구입법 : 껍질 있는 땅콩을 고를 때에는 우선 껍질의 표면 상태를 확인해야 한다. 껍질의 부패, 변질, 곰팡이 등이 핀 것은 피해야 한다. 땅콩의 껍데기가 튼튼해 보이는 것을 선택한다. 그리고 땅콩을 잡고 눌렀을 때 속이 꽉 차서 알 콩과 껍질 사이에 공백이 없는 것을 고른다. 껍질 없는 땅콩을 고를 때는 알 콩의 모양이 균일하고 색이 깨끗하며 단단해 보이는 것을 고른다. 알 콩의 표피가 매끈하고 윤기가 있는 것을 고르고 햇땅콩인지 확인하고 선택한다.
보관법 : 땅콩은 오래 보관하면 눅눅해지거나 곰팡이가 생길 확률이 높다. 땅콩은 공기와의 접촉을 최대한 피하도록 밀봉해서 냉장 보관한다. 그렇지 않으면 곰팡이인 아플라톡신에 오염될 수 있으므로 보관 시 특별히 유의해야 한다. 아플라톡신은 발암물질로 매우 유독하다. 생땅콩은 복은 땅콩보다 부패하기 쉬우며 공기 중의 습기를 흡수하여 산패하기 쉬우므로 밀봉하여 서늘하고 건조한 곳에 보관한다.
3. 땅콩의 요리 방법
땅콩 우엉조림 : 땅콩을 삶아서 물을 따라 버리고 우엉은 껍질을 벗겨 어슷하게 썬 뒤 식초 물에 담가 갈변되지 않게 한다. 냄비에 조림장과 땅콩, 우엉, 다시마를 넣어 윤기 나게 조려지면 참기름과 참깨를 뿌려 완성한다.
현미 땅콩죽 : 껍질 벗긴 볶은 땅콩을 믹서기에 물을 넣고 곱게 갈아놓는다. 현미 찹쌀과 쌀은 불려서 믹서기에 반쯤 갈아 물을 6배가량 넣고 푹 끓이다가 현미와 쌀이 퍼지면 간 땅콩을 넣고 소금으로 간을 한다.
땅콩소스 : 땅콩버터를 제외한 준비된 재료를 잘 섞고 오렌지 1/2개와 레몬 1/2개는 즙을 짜서 넣는다. 땅콩버터 50g을 넣어 부드럽게 개어서 완성한다.
땅콩 떡 : 생땅콩은 씻은 뒤 삶아 익힌다. 찹쌀가루는 소금을 넣어 체에 내린 다음 생땅콩과 설탕을 섞어 떡 틀에 안친다. 김이 오른 찜솥에 올려 20분을 찐다. 식으면 썰어서 접시에 담는다.
굴 땅콩 조림 : 굴은 연한 소금물에 씻어 불순물을 제거하고 물기를 제거한다. 냄비에 간장, 설탕, 맛술, 물, 소금을 넣고 끓이다가 생땅콩을 넣고 한 번 더 끓인다. 양념장이 끓어오르면 굴을 넣어 약한 불에서 조려 완성한다.
