옥수수는 볏과에 속하는 1년생 초본식물로 15세기경 콜럼버스의 아메리카 신대륙 발견의 함께 인디언들이 생식하던 것이 유럽에 전파된 것으로 쌀, 밀 다음으로 많이 생산되는 세계 3대 작물 중 하나이다. 우리나라에는 중국으로부터 전해 내려왔으며, 1700년경 우리나라에 유입된 것으로 추정된다. 옥수수는 지방에 따라 옥시기, 옥수 시, 옥 쉬이 등으로 불리고 있으며 강냉이, 깡 냉이 등 다양한 이름도 있다. 옥수수는 척박한 땅에서도 잘 자라는 강한 식물로 우리나라에서 생산량이 많은 강원도에는 강냉이밥, 강냉이 수제비, 강냉이범벅 등과 같이 주식이나 별식으로 이용한 다양한 향토 음식이 많다. 옥수수는 궁핍했던 시절에 주식으로 먹었던 작물로 밥을 대신할 수 있었던 중요한 구황식품이었다.
1. 옥수수의 종류, 구입법, 보관법
종류
마치종 : 종자의 측면이 경질 전분으로 중심부와 윗부분이 가루의 성질로 둘러싸여 있다. 생산량이 많아서 사료와 공업용 원료로 쓰인다.
경립종 : 종자의 과피가 유리질로 쌓여 있으며 씨젖은 단단하여 충해를 받지 않아 저장성이 높다. 미숙한 것은 간식용으로 쓰인다.
감미종 : 종자가 반투명하고 전분의 일부는 포도당과 자당으로 변하여 단맛이 강하다. 종피가 두꺼워서 가공으로 이용하지 않고 식용으로 쓰인다.
열종 : 종자의 외피가 매우 단단하지만, 내부는 부드러워 열을 가하면 수분의 압력으로 폭열 하므로 팝콘, 과자용으로 쓰인다.
구입법 : 옥수수 껍질이 노란색을 띠는 것은 오래된 것으로 진녹색을 띠는 것을 고른다. 껍질이 단단하게 붙어 있고 마르지 않은 것, 들었을 때 묵직하고 탄탄한 것을 고른다. 옥수수수염이 갈색이고 많은 것은 옥수수가 꽉 찬 것이며, 옥수수수염이 검지 않고 오글거리면서 촉촉한 것을 고른다.
보관법 : 옥수수를 보관하면 당분이 전분으로 변하므로, 장기저장 시에는 냉동저장(-20~40도)하는 것이 좋다. 옥수수를 겉잎이 붙어 있는 채로 비닐봉지에 담아 김치냉장고에 저장하거나 옥수수를 쪄서 냉동 보관한다. 또는 여러 개 묶어 햇볕에 건조해 매달아 저장한다.
2. 옥수수의 영양과 효능
옥수수는 수분 64%, 당질 29%, 단백질 5%, 지방 1.2%로 구성되어 있다. 주성분은 탄수화물로 대부분이 녹말이며 그 질이 우수하여 여러 가지 가공식품에 이용되고 있다. 옥수수의 단백질은 라이신, 트립토판 함량이 부족한 불완전 단백질이다. 그래서 주식으로는 적합하지 않으나 라이신과 트립토판이 풍부한 식품과 섭취하면 부족한 영양을 보충할 수 있으며, 섬유질이 풍부하여 변비 예방에 좋고, 엽산, 칼륨, 티아민의 우수한 공급원이다. 특히 옥수수 배아에서는 혈액 중 콜레스테롤을 감소시키는 리놀레산의 함량이 많은 옥수수유를 얻을 수 있다. 또 옥수수에는 비타민 B1의 일종인 타아만이 풍부한데 티아민은 몸속의 신경 시스템이 잘 유지되도록 도와주면, 노란색에 들어있는 루테인과 제아크산틴은 황반이라 부르는 눈의 아주 민감한 부분을 보호해 시력 저하와 시각장애를 예방한다.
3. 옥수수의 음식 궁합
| YES | 우유 또는 유제품 : 여러 영양소를 고루 갖추고 있어 완전식품에 가까운 우유나 유제품은 아미노산을 비롯해 여러 비타민군을 함유하고 있기 때문에 옥수수에 거의 없는 필수아미노산인 라이신이나 트립토판 등의 영양소를 보충해 주는 역할을 한다. 쇠고기 : 옥수수에는 식이섬유가 많으나 단백질이 부족하다. 질 좋은 단백질 식품인 쇠고기와 조리 시 영양상으로 우수해진다. 바나나 : 옥수수에는 당질이 풍부하여 좋은 에너지원이 되며, 바나나의 비타민 C가 신진대사를 촉진하여 더욱 좋다. 이 두 가지를 배합하면 에너지 공급원이 되어 피로를 빨리 회복할 수 있다. |
| NO | 조개 : 조개는 쉽게 상하고 스스로 보호하기 위해 독성물질을 만들어내므로 소화가 어려운 식품인데, 옥수수도 섬유질이 많고 소화가 어려우므로 두 음식을 같이 먹으면 소화에 어려움을 준다. |
4. 옥수수의 조리 방법
옥수수수염차 : 옥수수수염을 깨끗이 손질하여 그늘에서 말린 후 주전자에 말린 옥수수수염 20g, 결명자 10g, 감국화 5g, 물 600ml를 물이 끓기 시작한 후 불이 줄여 은근하게 오랫동안 끓인다.
옥수수수프 : 옥수수를 삶아 알을 뗀 다음 우유와 함께 믹서기에 갈아 냄비에서 끓인 뒤 소금과 후추로 간을 한다.
옥수수묵 : 옥수숫가루와 물을 1 : 6의 비율로 섞어 체에 한 번 내린 후 불에 올려 주걱으로 저으면서 끓이다가 주걱으로 떠보았을 때 흘러내리지 않고 주걱에 붙어 있으면 소금으로 간을 하고 틀에 부어 굳힌다.
옥수수 완자 조림 : 옥수수와 닭고기를 곱게 다진 후 달걀, 생강즙, 전분, 소금으로 밑간하여 튀김 팬에 수저로 떠서 튀신다. 고추, 대파, 마늘, 생각을 다져 팬에 기름을 두르고 볶다가 고추장, 토마토케첩, 굴 소스, 설탕을 넣은 다음 튀긴 옥수수를 넣고 센불에서 빨리 섞어준다.
옥수수 영양밥 : 불린 찹쌀과 멥쌀에 옥수수와 콩, 차조, 밤을 솥에 넣고 육수와 소금을 넣어 밥을 짓다가 뜸이 들기 위해 시작하면 표고버섯과 은행, 잣을 넣는다.