11월이 제철인 밭에서 나는 천연 소화제 무

무는 십자화과에 속화는 초본으로 원산지는 지중해 연안, 또는 중앙아시아, 중국, 인도 및 서남아시아 등 다양한 설이 있다. 우리나라에는 중국을 거쳐 전파된 재래종과 중국에서 일본을 거쳐 들어 온 개량종이 있으며 국, 나물, 찜, 조림, 전, 김치 등의 다양한 조리법으로 친숙한 식재료 중 하나로 폭넓게 사용되고 있다. 지역에 따라 무, 무수, 무시 등으로 불린다. 

서양에서는 고대 이집트에서 피라미드를 건설할 때 노동자들에게 무를 먹였다는 기록이 있고 중국에서는 춘추전국시대 이전부터 기록에 나타나는 것으로 보아 매우 오래된 식재료임을 알 수 있다. 일반적으로 무를 저장하기에는 따뜻한 곳이 좋지만, 맛이 달고 좋기로는 고지대 것이 더 좋으며, 무의 윗부분인 잎 부분을 말려서 무청이라 하는데, 겨울철에 국이나 나물 등의 반찬으로 사용하여 비타민, 무기질, 식이섬유의 공급원으로 이용하고 있다.

 

1. 무의 영양과 효능

무는 수분함량이 94% 이상이고 비타민 C와 무기질을 함유하고 있으며 당분이 함유되어 있어 시원하고 매운맛과 단맛이 어우러져 다양한 요리에 이용되고 있다. 특히 비타민 C의 경우 무 속보다 껍질에 2배 이상 함유되어 있으므로 껍질을 깎아내기보다 깨끗이 씻어서 조리하는 것이 좋다.

무잎을 말린 무청에는 베타카로틴과 비타민 C, 필수아미노산인 라이신 등이 함유되어 있어 비타민 공급과 더불어 밥과 함께 섭취하면 쌀에 부족한 단백질을 보충해 주므로 영양을 균형 있게 섭취할 수 있다.

예전부터 무를 천연소화제라 하였는데 무 속에 소화효소인 다이아스테이스, 글리코시데이스 등이 함유되어 있기 때문으로 국수류나 떡, 밥과 같은 탄수화물이 많은 음식과 함께 먹으면 좋다.

한의학에서는 무가 서늘한 기운을 가지고 있으며 밀과 보리의 독성을 제어한다고 하며, 무는 오장의 나쁜 기를 다스려 몸의 악기를 몰아낸다고 하였다. 무를 생으로 먹었을 때와 익혀 먹었을 때의 효능 또한 달리 보았는데 생으로 먹을 경우 갈증을 그치게 하고 속을 뚫어주고, 익혀 먹을 경우 담을 없애며 음식이 체한 것을 소화한다고 하였다.

 

2. 무와 다른 식재료의 음식 궁합

YES	아귀 : 무의 단백질 분해효소가 아귀의 소화를 돕고 비타민 C를 보충해 준다. 배추 : 비타민 C와 칼슘, 칼륨이 풍부한 배추와 비슷한 영양소를 가지고 있는 무를 함께 섭취하면 효과가 상승한다. 메밀 : 메밀의 살리실 아민과 벤질아민 성분이 몸에 부담을 주는 것을 무와 같이 먹으면 완화해 준다. 이는 메밀과 무즙을 함께 먹는 이유이다. 무화과 : 무와 무화과를 같이 먹으면 목에 염증이 생겨 아픈 증상을 완화해 준다.
NO	오이 : 오이를 자르면 아스코르비나아제라는 비타민 C 분해효소가 생기는데, 이것이 무의 비타민 C를 파괴한다. 흔히 무생채나 물김치를 만들 때 색깔이 흰 무와 잘 어울리고 맛도 있어 무심코 곁들이는 것이 오이인데, 오이와 무를 같이 넣고 김치를 만드는 것은 좋지 않은 배합이다.

 

3. 무의 종류와 구입법 및 보관법

1) 종류

• 조선무 : 크기가 작고 매운맛이 강하며 육질이 비교적 치밀한 재래종 계통의 무로 잎사귀가 부드러워 나물용으로 좋고 크기가 작고 매운맛이 강하며 육질이 치밀하여 무김치에 적합하다.
• 왜무 : 매운맛이 적고 길쭉한 절임용(단무지) 무, 육질이 부드럽고 수분이 많으며, 생채용으로 적당하다.
• 총각무 : 알타리 계통의 무로 쥐꼬리처럼 생긴 작은 무이다.
• 백자 : 김장용으로 쓰이는 하얀 통무이다.

2) 구입법

무는 광택이 나며 몸매가 매끈하고 싱싱한 무청이 그대로 달린 것이 좋다. 무청이 싱싱한 것이 무도 싱싱하고 맛이 있으며 수분도 많다. 무를 두들겨보았을 때 단단하면서 꽉 찬 소리가 나며 형체가 바른 것이 좋다. 무는 진흙에서 자란 것이 같은 품종이라도 달고 맛있다. 뿌리와 잔뿌리가 너무 발달한 것은 좋지 않고 몸에 조직이 발달하여 흰 줄이 보이거나 중심부에 하얗게 파인 데가 있으면 좋지 않다.

3) 보관법

무는 구입 즉시 잎을 잘라내야 영양분 손실을 막을 수 있는데, 무잎을 자를 때 푸른 부분이 조금 남아 있게 잘라야 무의 수분 증발을 막을 수 있다. 무를 씻어 물기를 없애고 신문지에 싸두면 오래 보관할 수 있다.

무의 적정 저장 온도는 0도, 습도는 90~95%가 최적의 조건으로 이 조건에서는 약 3개월간 저장할 수 있다. 무는 부위에 따라 단맛과 매운맛이 다르므로 앞에 하얀 부분은 매운맛이 많으므로 소금에 절여서 매운맛을 빼고 생채를 하거나 오래 끓이는 국으로 사용하는 것이 좋다.

 

4. 무의 조리 방법

무생채 : 무를 채 썰어 고춧가루로 물들인 후 새콤하게 무친 음식으로 굴을 넣고 무치기도 한다.

무엿 : 밥을 엿기름으로 당화시켜 조릴 때 무를 얇게 썰어 함께 조린 것으로 기침이나 천식에 좋다고 한다.

개성 무 찜 : 무와 함께 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 함께 넣고 푹 찐 음식으로 무가 넉넉히 들어가는 것이 특징이다.

무시루떡 : 무를 채 썰어 설탕이나 소금에 살짝 절인 후 멥쌀가루나 찹쌀가루에 섞어 시루에 찐다.