비만, 고혈압, 당뇨병 환자에게 좋은 참치

농어목 고등엇과에 속하는 바닷물고기로 다랑어라고 한다. 종류로는 참다랑어, 날개다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어 등이 있고 그중 참다랑어를 참치라 하는데 현재는 대부분의 다랑어를 참치라 부르고 있다. 참치는 어류 중에서 크기가 큰 것으로 북대서양에 서식하는 것은 길이가 3m, 무게가 560kg에 달라고 근육에 붙은 혈색소가 많아 생선임에도 붉은색을 띠고 있다. 참치는 회유성 어족으로 북극해와 남극해를 제외한 전 세계 바다에서 서식하고 있는데 열대성, 온대성, 연안성 다랑어로 나뉜다. 봄철과 여름철에는 북쪽으로, 가을철에는 남쪽으로 이동하고, 산란기인 4~6월에는 대만 근해, 8월에는 우리나라 동해 근처에서 산란한다. 해수면 가까이 다니며 멸치, 꽁치, 청서 등 무리를 지어 다니는 어류를 먹이로 하고 새우나, 게, 오징어, 해파리 등을 먹기도 하여 바다 먹이사슬의 위에 있다.

특히 일본 사람들이 좋아하는 생선 중 하나로 마 구로라 하는데, 눈이 검다는 뜻의 '구로'와 붉은 속살이 검게 변색하기에 '마'가 합쳐진 말이다.

 

1. 참치의 영양과 효능

참치의 단백질 함량을 다른 생선과 비교해 보면 참치가 24.3%, 참치 통조림이 28.7%로 단백질의 함량이 높을 뿐만 아니라 쇠고기의 22.8%, 닭고기의 20.7%보다도 훨씬 높은 단백질 함량을 갖고 있다. 또한 철을 포함한 무기질이나 티아민 등의 비타민도 닭고기나 쇠고기 못지않게 풍부하며, 지방함량이 적어 비만, 고혈압, 당뇨병 환자에게 좋은 식품이다.

등푸른생선인 참치는 성인병을 예방하는 식품으로 알려졌는데 이는 생선류 중 불포화지방산인 DHC와 EPA 함량이 높아 동맥경화나 고혈압, 심장병 같은 심혈관계 질환을 예방하기 때문이다. 참치의 뱃살과 눈 주위에 EPA와 DHA의 양이 가장 많이 함유되어 있다. 또한 비타민과 철분, 타우린이 풍부하게 함유되어 있어 아이의 두뇌 성장과 학습 능력을 향상하기 때문에 임산부의 태아 두뇌 발달에 좋다.

또한 미량원소인 셀레늄이 많아 동맥경화, 노화 방지에 효과가 있다. 그러나 참치를 통조림으로 만들면 기름이 유출되어 버리므로 신선한 생선에 DHA나 EPA의 함량이 줄어든다. 이를 보완한 것이 DHA 첨가 참치 통조림으로 다랑어의 눈이 있는 부분의 기름을 정제해서 뽑아 첨가하여, 살코기 100g당 DHA 함량을 통조림에 첨가해 원래의 300mg 정도로 복원시켜 가공하였다.

 

2. 참치의 종류와 구입법 및 보관법

1) 참치 종류별, 부위별 종류

• 참다랑어 : 참치류 중 가장 크며 등 쪽에 진한 청흑색을 띠고 배 쪽에 황색, 은백색을 띤다. 4~7월 중순까지 어획량이 가장 많으나 4~6월에 잡힌 것을 상품으로 친다.
  
  
• 남방 다랑어 : 지방질이 많아 고급 참치로 초밥에 많이 사용되고 참다랑어보다 어체가 작다.
  
  
• 눈다랑어 : 참치류 중 크기가 중형에 속하며 어획량이 가장 많은 종류이다. 근육색소가 황다랑어보다 많아 변질되기 쉽다.
  
  
• 황다랑어 : 맛이 담백한 것이 특징이고 껍질의 일부가 황색이어서 황다랑어라 부른다.
  
  
• 날개다랑어 : 소형 참치로 전 세계에 널리 분포되어 있으며 가슴지느러미가 현저히 길다.
  
  
• 가다랑어 : 전 세계 어장에 광범위하게 분포되어 있으며 횟감, 양념, 통조림 등에 이용한다.
  
  
• 대뱃살 : 배 쪽 살로 지방분이 풍부하며 살이 부드럽고 윤기가 흘러 고소한 맛과 녹는 듯한 식감으로 가장 비싼 부위이다. 배꼽살이라 하여 대가리 바로 뒤의 뱃살을 따로 구분하여 그대로 사용한다.
  
  
• 중뱃살 : 중간 뱃살로 불포화지방산이 고르게 분포되어 있어 맛이 좋다.
  
  
• 등지 살 : 참치 중간 뱃살과 등살 사이의 부위이다.
  
  
• 속살 : 참치의 속살 부위로 마치 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은색을 띠고 있다.

2) 구입법

참치는 눈이 선명하고 배를 눌러보았을 때 탄력성이 있으며 표면의 색이 광택이 나며 비늘이 밀착된 것을 고른다. 참치는 겨울철에 제맛이 나고 여름에는 맛이 떨어진다. 토막을 내 파는 참치를 고를 때는 대체로 줄무늬를 보고 구입하면 된다. 가장 좋은 것은 세로로 나란히 평행하거나 사선 줄무늬가 있는 것이다. 반원으로 들어 있거나 줄 사이의 간격이 좁은 것은 꼬리에 가까운 것이므로 피하는 것이 좋다. 또한 붉은색 반점이 있는 것도 피하는 것이 좋다.

3) 보관법

참치는 혈액을 가득 담고 있기 때문에 부패 속도가 빠른 편이다. 따라서 신속히 처리하여 급속 냉동을 시켜야 하는데, -70도로 급랭하여 유통해야 맛과 색의 신선한 상태를 유지할 수 있다. 냉동 참치를 구입했을 경우 한번 먹을 만큼씩만 랩으로 밀봉하여 냉동 보관한다.

 

3. 참치의 음식궁합

• 생강 : 참치를 회로 먹을 때 생강과 함께 먹으면 생간의 살균작용이 날 회로 인한 소화 문제를 예방해 줄 수 있어 궁합이 좋다.
  
  
• 무 : 참치의 지방산화를 막아주는 부와 잘 맞는다.
  
  
• 표고버섯 : 비타민 D 흡수를 돕고 표고버섯과 찰떡궁합을 이룬다.
  
  
• 레몬 : 참치의 신선도를 떨어뜨릴 수 있다.

 

4. 참치의 맛있는 조리 방법

• 참치김밥 : 김 위에 밥을 얇게 펴고 냉동 참치와 채소, 단무지를 넣고 김밥처럼 만다.
  
  
• 참치 비빔밥 : 참치를 깍둑썰기하여 참기름과 섞어 두고 각종 채소를 채 썰어 밥 위에 얹어서 초고추장과 함께 낸다.
  
  
• 참치 초밥 : 고슬고슬하게 지은 초밥 위에 와사비를 올리고 도톰하게 포를 뜬 참치를 올려 간장을 곁들여 낸다.
  
  
• 참치샐러드 : 프라이팬에 겉만 구운 참치를 얇게 썰어 여러 가지 채소 위에 올려 참깨소스를 얹거나 간장소스를 뿌린다.