1. 양파의 영양과 효능
양파 속 탄수화물은 포도당과 설탕이 다량 함유되어 있어서 양파가 성장할수록 그 양이 증가한다.
양파의 매운맛은 프로필 알릴 다이설파이드, 알릴 디 설파이트라는 성분으로 양파를 썰 때 눈물을 유도하는 효소이다. 이 성분은 가열에 의해 설탕의 50배 이상의 단맛을 내는 프로필메르캅탄으로 형성되며 가열할수록 단맛이 증가한다.
양파의 껍질 부분에 있는 퀘르세틴은 고지방식에 의해 일어나는 혈장 콜레스테롤의 상승을 억제하며 좋은 HDL콜레스테롤을 증가시켜 고혈압 예방에 도움을 주며 독소를 배출하는 효과가 있어 다이어트에 좋고, 소화 기능 개선과 장에 묵혀 있던 변을 배출해 주어 피부 트러블 예방에도 효과가 있다.
양파는 자극성이 있어 신경을 활발하게 하고 혈액순환을 촉진하며 해독작용과 살균력도 매우 강하여 날것이나 익은 것 모두 다 먹어도 좋은 식품이다.
2. 양파의 종류와 구입법 및 보관법
종류
흰 양파 : 하이스타 양파라 한다. 숙기가 빠르고 저온 비대화가 강하여 수량이 많이 수확되는 품종이다. 내한성이 우수하고 균일도가 뛰어난 극 조생계 양파이다.
노란 양파 : 정풍 황 양파라 한다. 상품성이 높으며 다 수확되는 품종으로 순도가 고르고 노균병에 강해 재배가 쉽다.
붉은 양파 : 소나타 적색 양파라 한다. 거피가 농정 자색으로 분구가 안정되고 저장성이 우수하며 매운맛과 냄새가 적어 고품질의 맛 좋은 생식용 적양파이다.
구입법
양파는 모양이 균일하고 만져보았을 때 단단하고 무게감 있는 것이 좋다. 껍질은 잘 건조되었으며 광택이 나는 것을 구입한다. 싹이 났거나 물렁물렁한 것은 구입하지 않는다.
보관법
양파는 껍질이 있는 상태로 망사 자루에 넣어 통풍이 잘되면서 그늘지고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 발아를 억제하려면 0도에 냉장 보관한다.
3. 양파의 음식 궁합
- 오리고기 : 오리고기는 차가운 성질을, 양파는 따뜻한 성질을 가졌기 때문에 이 재료들은 궁합이 잘 맞는다고 할 수 있다.
- 육류 : 육류와 함께 섭취하면 영양의 균형을 이루며 양파의 퀘르세틴 성분이 항산화 작용을 하여 활성산소를 잡아준다.
- 식초 : 불면증에 좋다. 양파의 유화 알릴 성분이 신경을 안정시키며, 식초가 항 스트레스 작용을 하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진하기 때문이다.
- 오미자 : 피로 해소에 좋다. 양파의 비타민 성분과 오미자의 유기산이 피로를 느끼게 하는 물질인 젖산을 해독해 준다.
- 포도 : 양파에 풍부한 퀘르세틴 성분은 알레르기 증상을 완화하고 심혈관 건강을 보호하는 작용을 하며 포도에는 실혈관 질환, 암, 신경장애와 체중감소 효능이 있는 카테킨 성분이 많이 들어 있다. 따라서 같이 먹으면 혈전을 막고 신체 건강을 향상한다.
- 콩 : 당뇨병에 좋다. 양파는 인슐린을 촉진하고 콩의 필수아미노산이 글리코겐을 합성하므로 당뇨병에 의한 피로도 풀 수 있다.
4. 양파 요리 방법
- 양파장아찌 : 햇양파를 구입하여 껍질을 벗기고 절임 물(물 : 간장 : 식초 : 설탕 = 4 : 2 : 1 : 1)을 만들어 끓여 통에 넣은 햇양파에 뜨거울 때 붓는다.
- 양파김치 : 양파는 껍질을 벗겨 밑뿌리를 1cm 정도 남겨둔 채 십자로 칼집을 넣고 소금물에 30분 정도 절인다. 김치 양념을 만들어 절인 양파의 물기를 빼고 양파 사이사이에 양념을 넣고 남은 양념에 물과 소금을 넣어 김칫국을 만들어 양파김치에 부어준다.
- 양파 참치 샐러드 : 양파의 일부는 다쳐서 팬에서 볶은 후 마요네즈, 식초, 간장, 설탕을 넣어 드레싱을 만든다. 나머지는 가늘게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛은 없애고 치커리는 씻어서 적당하게 자른다. 참치는 체에 밭쳐 기름기를 뺀다. 접시에 채 썬 양파와 치커리, 약간의 견과류를 담고 참치를 올리고 드레싱을 끼얹는다.
- 양파피클 : 양파, 적양배추, 오이, 고추 들을 준비하여 적당한 크기로 썰고 밀폐용기에 넣는다. 절임장(물, 설탕, 식초 같은 비율, 소금 약간)을 만들어 끓인 다음 뜨거울 때 용기에 붓는다.
- 양파무침 : 양파를 굵게 채 썰어 찬물에 담가 매운 기를 제거한 후 물기를 닦아내고 부추는 양파와 같은 크기로 썬다. 고춧가루와 소금, 식초, 참기름, 설탕으로 양념장으로 만들어 고루 무치고 참깨를 뿌려준다.
- 양파링 튀김 : 양파는 동그랗게 링 모양으로 썰고 밀가루로 덧가루를 바른다. 덧가루를 입힌 양파는 풀어 놓은 달걀물을 입히고 파슬리 가루를 섞어놓은 빵가루에 골고루 옷을 입혀 170도에서 튀겨낸다.