1. 달래의 종류와 구입법 및 보관법
- 달래의 종류
'산 달래'로 산에서도 자라며 들이나 바에서 자라 쉽게 볼 수 있는데, 근래에는 재배용 채소로 심어 가꾸기도 한다. - 달래 구입법
달래는 비닐하우스 재배보다는 봄에 산이나 들에서 캐는 달래가 매운맛이 강하고 맛이 좋으며, 알뿌리가 굵은 것이 향이 강하다. 그러나 너무 굵은 것은 맛이 떨어지므로 중간 크기의 굵기를 선택하는 것이 좋다. 또한 잔뿌리가 적고 줄기 부분은 진한 초록색이 띠며 줄기가 마르지 않은 싱싱한 것을 골라 뿌리 사이에 흙을 씻어내고 뭉친 돌기를 떼어낸 뒤 사용한다. - 달래 보관법
달래는 맛과 향이 유지되도록 손질하여 비닐에 담아 냉장 보관한다. 줄기가 빨리 시들어 버리므로 물을 뿌린 종이 타월에 싸서 냉장 보관하는데 7일 이상 보관하지 않는 것이 좋다.
2. 달래의 영양과 효능
달래는 '작은 마늘'이라 불리며 독특한 향과 알싸한 맛으로 미각을 자극할 뿐 아니라 피로를 해소해 주는 봄철 건강식품으로 혈액순환을 촉진해 자양 강장음식으로도 알려져 왔으며, 불교에서는 이 강장효과 때문에 달래를 파, 마늘, 부추, 무릇과 함께 '오신채'라 하여 사용을 금하기도 하였다. 비타민과 무기질이 풍부하여 신경안정과 자궁출혈, 위암, 종기 및 타박상의 치료제로도 쓰였다.
달래에는 비타민 A, B1, B2, B6, C가 풍부한데 들어 있는 비타민 A는 피부의 점막을 정상으로 유지하는 기능이 있으며 바이러스로 인한 병에 대한 저항력을 높여주며, 비타민 C의 항산화 작용으로 노화와 빈혈을 예방하며 부신피질호르몬의 분비를 자극해 스트레스 해소에도 도움이 되는 식품으로 예부터 달래의 줄기와 수염뿌리를 잘 씻어 말린 후 소주에 넣어 밀봉하여 두세 달쯤 지나 신경안정과 정력 증진의 약술로 마셨다고 한다.
달래 100g에는 매운맛 성분인 알리신이 1.0mg 들어 있다. 알리신은 항암효과가 있어 암 예방효과가 기대되는 재료이다.
3. 달래와 어울리는 음식
돼지고기 : 달래의 영양소 중 비타민과 무기질, 칼슘 등이 돼지고기의 기름기 때문에 높아질 수 있는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 한다.
꿀 : 혈액순환이 원활하지 않거나 소화기관이 약하거나, 몸이 냉하면 달래와 꿀을 섞어서 술로 만들어 먹으면 그 증상이 완화될 수 있다.
매실 : 피부 탄력, 숙면에 도움을 주며 정력 증진에 좋다.
식초 : 식초가 달래의 비타민C가 쉽게 파괴되는 것을 막으며 불면증을 개선해 준다.
다시마 : 피부미용에 좋다. 달래는 알칼리성 식품으로 피부를 윤택하게 하고 다시마 역시 신진대사를 돕고 산성 체질을 개선해 주는 식품이다. 또 달래의 따뜻한 성질이 다시마의 찬 성질을 중화하기 때문에 효과가 더욱 좋아진다.
4. 달래를 이용한 요리 방법
- 달래를 조리하기 전에 손질하면서 뿌리의 도톰한 부분을 3~4갈래로 칼집을 내주거나 칼등으로 한 번만 으깨주면 그 맛을 중화시킬 수 있습니다. 또는 손질 후 씻을 때 소금을 살짝 탄 물에 헹궈내면 아린 맛을 줄일 수 있다.
- 달래장아찌 : 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 제거하고 간장, 설탕, 식초, 물을 비율대로 넣고 한소끔 끓여 식힌 후 용기에 담아놓은 달래에 부어준다. 다음날 간장 물을 따라내고 끓여 식힌 후 달래에 붓는다.
- 달래 전 : 깨끗이 다듬어 씻어낸 달래와 고추는 먹기 좋은 크기로 썰고, 조갯살은 소금물에 씻어 준비한다. 부침가루에 물을 넣어 반죽한 뒤 달래와 조갯살, 고추를 넣고 프라이팬에 식용유를 둘러 노릇노릇하게 지져낸다.
- 달래 돼지고기구이 : 돼지고는 목살을 준비하여 한입 크기로 썰고 달래는 씻어 4~5cm 길이로 자른 뒤 된장 양념장을 만들어 고루 섞은 다음 돼지고기와 달래를 넣고 조물조물 무쳐 30분간 재운 후 구워낸다.
- 달래 오이무침 : 달래는 손질하여 적당한 길이로 썰고 오이는 길게 반으로 썬 후 다시 어슷하게 썬다. 양념장(고춧가루, 식초, 설탕, 마늘, 액젓, 통깨)을 만들어 고루 섞은 다음 달래와 오이를 넣고 살살 버무린다.
- 달래 양념장 : 달래를 1cm 길이로 잘라 간장, 다진 마늘, 통깨, 참기름, 약간의 생강즙과 고루 섞는다.
- 달래된장국 : 뚝배기에 멸치육수를 넣고 된장을 풀어 끓어오르면 해감한 조개와 먹기 위해 좋게 썬 두부, 호박, 고추를 넣고 마지막에 달래를 넣어 끓인다.