1. 아귀의 영양과 효능
아귀는 비린 맛이 없고 살이 부드러우며 맛이 담백하여 복어와 쌍벽을 이룰 정도로 바다의 모든 영양소를 골고루 갖춘 식품이다. 아귀의 흰 살은 단백질과 아미노산이 풍부하며 타우린과 DHA가 풍부해 간인 푸아그라와 비교될 정도로 맛과 영양가가 높은데 특히 간에는 비타민 A가 집중됭 있어 눈의 점막 기능 강화와 면역기능을 증진하고, 향 산화작용으로 세포의 손상을 막아주는 효과가 있다.
그리고 아귀는 심해어의 특징을 가지고 있어 수분함량이 높고 지질과 콜레스테롤이 적어 저지방, 저열량 식품으로 꼽히는데 아귀의 열량은 60kcal로 오징어나 닭고기보다 낮으며, 콜레스테롤 또한 오징어의 228mg, 달걀노른자 1개보다 현저히 낮다. 또한 비타민 B3가 풍부한데 버섯이나 닭고기, 땅콩보다 약 2배 이상 들어 있어 스트레스 호르몬을 조절해 주며 심혈관질환과 알츠하이머 및 백내장을 예방하고 신경계 발달을 도우며, 비타민 D도 풍부해 면역력 증진과 뼈의 성장에 좋은 식품이다. 그 외에도 인과 철분이 혈액 속의 콜레스테롤을 저하해 고혈압을 막아준다. 아귀의 지느러미와 껍질에 콜라젠이 많아 익으면 젤라틴처럼 되는데 콜라젠은 피부의 진피층을 도와 피부의 탄력을 유지해 주고, 주름을 개선하는 효과가 있어 피부미용에도 좋다.
2. 음식궁합
무 : 아귀에 부족한 비타민 C를 보충해 주는 역할을 하며 단백질 분해효소가 들어간 식재료이기 때문에 아귀가 소화되는 데 도움이 된다.
미나리 : 비타민과 더불어 칼슘 등의 무기질이 풍부한 미나리는 아귀와 비슷하게 해열이나 혈압강하 등의 효과가 있어 두 식재료를 함께 조리하면 좋다.
3. 아귀의 종류와 구입법 및 보관법
종류
황아귀 : 동해 남부, 서해 남부, 남해, 동중국해에 주로 분포하며 크기는 1.5m에 이른다. 몸은 종편 형으로 입이 크고 아래턱이 위턱보다 길며 혀 앞쪽에 황색 무늬가 없는 것이 특징이다. 등지느러미가 변형된 피질 돌기가 달려 있어 먹이 유인 장치의 역할을 하며 깊은 바다에 산다.
초롱아귀 : 태평양, 대서양, 인도양 등의 온대 및 열대 해역에 분포하는 심해어류로 수심 830m 이내의 깊은 곳에 서식한다. 수컷이 암컷에 비해 매우 작고 식용으로 이용되지는 않으나 형태학 및 생태학상 중요한 어류이다.
반건조 아귀 : 아귀를 손질하여 반건조시킨 제품으로 생물에 비하여 가격이 저렴하고 사용이 간편하며 공급이 용이하다.
구입법
아귀는 살이 단단하고 몸의 색이 검으며 냄새가 나지 않는 것을 고른다. 국산 아귀를 구입할 때는 몸이 회갈색이며 입안과 지느러미는 붉고 배가 갈색 바탕에 흰색인 것이 좋으며, 유사 재료로는 황아귀가 있는데, 입안이 모두 암색을 띠는 것으로 식별할 수 있다. 또한 아귀 간을 따로 빼내어 판매하는 경우가 있으므로 구입할 때 위장과 간이 붙어 있는지 반드시 확인하도록 한다.
보관법
아귀는 살, 아가미, 내장, 난소, 꼬리지느러미, 껍질 등을 모두 먹을 수 있다. 장기 보존할 때는 칼등이나 칼로 체표의 점질물을 제거하고 씻은 다음 부위별로 분류하여 위생 봉지에 넣어 냉동보관 한다.
4. 아귀의 다양한 조리 방법
아귀 수육 : 아귀는 손질하여 내장을 분리한 다음 끓는 채소 물에 5~7분 정도 데쳐낸 후 익힌 콩나물과 미나리를 접시에 담고 아귀를 올린 후 소스를 곁들여 낸다.
아귀 맑은탕 : 아귀는 4cm로 썬 뒤 소금, 청주로 밑간하고, 냄비에 다시마 육수를 올리고 아귀와 무, 미나리, 팽이버섯, 고추를 넣고 끓으면 소금으로 간을 한다.
아귀찜 : 손질한 아귀는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 사방 6~7cm 크기로 썰어 끓는 물에 데쳐낸다. 미나리, 대파, 미더덕, 콩나물은 손질하고 양념장을 만들어 아귀와 먼저 볶다가 콩나물과 미더덕을 넣고 국물이 자작하게 나오면 채소를 넣고 마지막으로 녹말 물을 풀어 걸쭉하게 만든다. 아귀는 특성상 살이 부드러워 부서지기 쉬운데 살짝 데치거나 찌거나 소금물에 2시간 정도 절인 후 하루 정도 말렸다 사용하면 부서짐을 방지할 수 있다.
아귀 애탕 : 아귀 간은 소금물에 30분간 재워 핏물을 빼고 핏줄을 제거하여 1차 비린내를 제거하고, 다시마를 깔고 청주를 넣어 다시 한번 비린내를 제거하여 손질해 둔다. 육수를 내어 아귀 위와 간을 넣고 10분간 끓인 후 콩나물 등의 채소를 넣어 끓이고 마지막에 미나리를 넣어 완성한다.