1. 가자미 종류와 구입법 및 보관법
- 참가자미 : 가을에서 겨울이 제철로 맛이 가장 좋으며 광어(넙치)와도 유사하게 생겼다. 함경도에서 전해 내려오는 '가자미식해'의 재료로 이용되나 양식이 되지 않고, 어획량이 적어 문치가자미를 대신 사용하기도 한다.
- 문치가자미 : 가자미류 중 연안에서 낚시에 가장 흔히 잡히는 어종으로 여름에 특히 맛이 좋으며, 참가자미와 매우 비슷하게 생겼으나, 두 눈 사이에 비늘이 있어 참가자미와 구별된다. 건어물, 회, 조림, 찜, 구이 등의 재료로 이용한다.
- 돌가자미 : 매끄러운 피부에 골질의 돌기가 있어 돌가자미로 불리며, 크기는 약 40cm에 이른다.
- 홍가자미 : 일본 북부에서 캄차카반도까지 분포하며, 송곳니 같은 이빨이 있는 것이 특징으로 어획량이 적어 고급 생선으로 분류한다.
- 도다리 : 눈과 눈 사이에 돌기가 있으며 형태가 마름모꼴로 봄이 제철이다. 광어(넙치)와 생김새가 유사하나 '좌광우도'라 하여 광어는 눈이 왼쪽에 도다리는 눈이 오른쪽에 모여 있다.
- 구입법 : 윤기가 나며 비늘이 단단히 붙어있고 냄새가 나지 않아야 하며, 배 쪽이 하얗고 투명하며 탄력 있는 것으로 고른다. 가자미 중에서도 고급인 참가자미는 함경도 지방에서 가자미식해를 만들 때 사용되는 일반 가자미와 구별할 수 있는 특징으로 눈이 있는 쪽은 청 갈색이며, 눈이 없는 쪽은 흰 바탕에 등 쪽과 배 쪽 가장자리는 노란색을 띠고 있다.
- 보관법 : 가자미의 보관 온도는 1~5도가 적당하며 2일 이상 보관하지 않는 것이 좋다. 장기 보존 시에는 가자미의 내장을 제거하고 깨끗하게 씻어 냉동 보관하거나, 바람이 잘 통하고 햇살 좋은 곳에서 바싹 말려 사용하는 것이 좋으며, 덜 마른 것은 조려 먹기도 한다.
2. 영양과 효능
가자미는 등 푸른 생선에 비해 지방이 적고 맛이 깔끔하면서 담백하다. 다른 생선보다 단백질이 20% 이상 많은 고단백 식품으로 다이어트에 좋으며, 불포화지방산을 풍부하게 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 특히 산란기 때 가자미의 알과 간에는 비타민 A가 풍부하여 시력 강화와 노화를 막아주며, 껍질에 풍부한 콜라젠과 아미노산은 거칠어진 피부에 좋다.
가자미의 살 부위는 비타민 B1, B2, D가 풍부한데, 비타민 B1은 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급하여 뇌를 활성화하고 소화와 근육, 심장 기능을 증진해 스트레스를 많이 받는 사람에게 좋으며, 비타민 D는 뼈와 치아를 구성하는 칼슘의 활동을 도와 뼈의 형성에 도움을 준다. 또한 가자미에는 셀레늄이 풍부하여 면역력을 높이고 세포를 노화시키고 암을 유발하는 활성산소를 제거하는 효과가 있으며, 관절염의 부기와 통증 완화에도 효과가 있다는 연구 보고가 있다.
특히 무의 비타민 C와 소화효소의 가수분해를 이용해 만들어지는 가자미식해는 퇴행성 관절염과 같은 질환을 예방하며 뼈의 노화를 늦춰준다는 연구 보고가 있는데, 이는 가자미식해에 들어가는 부재료에 의해 가자미에는 없는 베타카로틴이나 식이섬유를 보충할 수 있으며, 가자미 껍질에 풍부한 콜라젠 성분이 흡수되기 쉬운 형태가 되어 연골 형성에도 도움을 줄 수 있기 때문으로 나타났다.
3. 음식궁합
- 무 : 가자미를 이용한 음식 중 식해는 가열 과정을 거치지 않고 만드는 것으로 여기에 무를 넣으면 무의 소화효소와 비타민 C가 파괴되지 않기 때문에 식해가 잘 삭는다.
- 피망 : 가자미에 함유되어 있는 비타민 E와 피망의 베타카로틴은 지용성 항산화 물질로 몸의 세포들을 건강하게 만들어주기 때문에 함께 섭취하면 면역력 향상에 도움이 된다.
- 쑥 : 향긋한 향이 생선의 비린 맛을 없애주면서 국물이 시원해지고 개운해져서 숙취 해소에 좋다.
4. 맛있는 조리 방법
- 가자미구이 : 반건조 된 가자미를 구입하여 비스듬히 칼집을 넣은 다음 소금 간을 하였다가 튀김가루를 고르게 입힌 후 달구어진 팬에 기름을 두르고 구워낸다. 이때 버터를 이용하여 구워내기도 한다.
- 가자미조림 : 손질한 가자미에 약간의 소금으로 간하고 무, 양파, 고추 등을 알맞게 썰어 준비한 뒤 고춧가루 양념장을 만든다. 손질한 가자미와 재료들을 넣고 고춧가루 양념장으로 조려낸다.
- 유자청 가자미탕수육 : 건조된 가자미를 준비하여 녹말가루를 입혀 튀겨낸다. 노랑, 빨강 파프리카, 고추, 양파를 먹게 좋게 썰고 유자청을 넣어 탕수소스를 만든다. 튀긴 가자미와 채소에 탕수소스를 얹어낸다.
- 가자미식해 : 참가자미를 구입하여 손질 후 먹기 좋은 크기로 썰어 꾸덕꾸덕 말린다. 메좁쌀은 밥을 지어 놓고 무도 가자미 크기와 비슷하게 썰어 소금에 절여 물기를 꼭 짠다. 엿기름은 고운체로 내려 가루만 준비한다. 꾸덕꾸덕하게 말린 가자미와 무, 메좁쌀 밥, 고춧가루, 엿기름을 고루 섞고 소금으로 간을 하여 서늘한 곳에서 삭힌다.
- 가자미회 : 가자미는 껍질과 지느러미를 제거하고 얇게 포를 뜨며, 크기가 작은 가자미는 뼈째로 썰어 세꼬시를 만들기도 한다.