1. 영양과 효능
지방질이나 단백질이 풍부한 생선은 공기 중에 장기간 두면 산패하는데, 청어 대신 과메기의 재료로 사용하는 꽁치는 껍질이 막처럼 살을 싸고 있어 산패 없이 숙성되며 잘 숙성된 것은 기름내가 맑게 나고 살코기는 씹을수록 고소한 것이 특징이다.
과메기는 건조과정에서 오메가3나 DHA양이 더욱 증가하고, 이러한 성분들은 혈중 콜레스테롤을 조절하여 혈관질환 예방과 혈관 확장에 영향을 미쳐 혈액순환을 촉진하고 성장기 아이들의 발육에 도움을 주며, 핵산이 풍부하여 피부노화, 체력 저하, 뇌 기능 쇠퇴 방지에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 청어에 풍부한 비타민 E는 노화 예방에도 효과가 크다.
뼈를 발라내고 껍질을 벗긴 과메기에는 비린 맛을 잡아주기 위하여 생미역, 마늘 편, 실파, 풋고추, 초고추장과 김을 곁들이기도 하는데, 이때 곁들여 먹는 채소는 비린 맛뿐만 아니라 영양을 더욱 증진해 음식의 맛을 돋우는 역할을 한다.
2. 과메기 구입법과 보관법 및 종류
구입법 : 기름이 상하거나 질척하지 않고 암적색의 약간 붉은 빛을 띠고 적당히 마른 것이 좋다. 통통하고 살이 단단한 것을 고르며, 잘 마른 과메기는 육질이 투명하고 맑은 기름 냄새가 나는 것이 상품이다. 과메기는 오래 보관할수록 색이 검어지고 비린내가 심해진다. 청어의 어획량이 줄어 꽁치로 만든 과메기가 유통되고 있는데 청어로 만든 과메기는 꽁치 과메기보다 기름기가 많아 윤기가 나며 살이 더 많은 특징이 있다. 꽁치를 해풍에 자연건조 하는 것이 아니라 건조기로 하루 만에 말린 과메기도 유통되고 있으나 이를 구별하기는 쉽지 않다. 구룡포 과메기는 특구로 지정되었고 지리적 표시를 인증받아 포항 구룡포 과메기 외에는 이 명칭을 사용하지 못하게 되어 있으므로 구입 시 인증표시를 확인한다.
보관법 : 구입 후 3일 이내에 과메기를 먹어야 제맛을 느낄 수 있으며, 냉장고에 과메기를 오래 보관하면 곰팡이가 생길 수 있으므로 구매 후 랩이나 위생 봉지에 밀봉하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 특히 지방질이 많은 과메기는 공기 중에 두면 산패하므로 물에 씻지 않고 랩으로 먼저 싸고 신문지에 다시 싸서 냉동실에 보관한다.
청어과메기 : 겨울철에 냉동 상태의 청어를 내다 걸어 3~10일 동안 얼리고 녹이기를 반복하여 말린 것으로 주로 경상북도 지방에서 먹던 음식이다.
꽁치 과메기 : 1890년대부터 청어의 어획량 부족으로 포항 죽도시장의 덕장에서 청어를 대신하여 꽁치로 과메기를 만들고 있다.
자배기, 배지기 : 통으로 말리던 과메기 제조법에서 1990년 말부터 꽁치를 반으로 갈라 말리고 있는데, 이렇게 말리면 사나흘이면 먹을 수 있어 간편하고 식감이 쫀득하다는 장점이 있다. 이 두 종류의 과메기를 구별하여 통으로 말린 것은 '통 말이', 반으로 자른 것은 자배기, 배지기라 부른다.
3. 음식궁합
소주 : 과메기를 안주로 소주를 마시면 과메기의 아스파라긴 성분 때문에 알코올을 섭취해 불편해진 속이 다소 편안해지고 갑자기 취하지 않는다.
쑥 : 여린 쑥으로 국을 끓일 때 과메기를 같이 넣어주면 쑥 특유의 쓴맛을 청어의 기름기가 잡아주어 맛이 증가한다
물미역 : 물미역은 과메기의 콜레스테롤과 과다한 중성지방의 배출을 도와 각종 성인병 위험을 예방한다.
마늘 : 과메기와 같은 어류에는 비타민 B1을 파괴하는 효소가 있는데 마늘을 함께 먹으면 비타민 B1을 보충할 수 있다.
배추, 실파 : 항산화물질이 많은 배추나 실파는 과메기를 만들 때 건조과정에서 생기는 과산화지질의 부작용을 방지하는 효과가 있다.
자두 : 청어와 함께 먹으면 식중독 위험이 있다.
4. 맛있는 조리 방법
과메기 회무침 : 과메기는 내장을 정리하여 한입 크기로 자르고 무채, 오이, 당근, 깻잎 등의 채소를 채 썰어 넣고 초고추장으로 무쳐낸다.
과메기 구이: 고추장과 마늘, 파 등의 재료를 섞어 양념장을 만들어 과메기에 발라 팬에 구워낸다.
과메기 보쌈 : 깻잎, 고추, 미나리 등을 먹기 좋은 크기로 썰어 과메기와 된장을 넣고 버무려 백김치 앞에 적당량 올려 말아준다.
과메기 튀김 : 과메기를 적당한 크기로 썰고 튀김가루에 얼음물로 반죽을 만들어 과메기에 반죽옷을 입힌 후 170도에서 노릇하게 튀겨준다.