살구는 장미과에 속하는 교목으로 중국 동부가 원산지이며 우리나라에서는 삼국시대 이전부터 재배되어 식용과 약용으로 많이 쓰이고 있다. 현재는 미국의 캘리포니아 지역이 최대의 생산지이며 말린 살구로 유명하다. 서양 살구는 동양산보다 크고 맛이 좋아 건과나 잼, 시럽으로 이용된다.
봄이 오면 동네 길가에 살구나무에 연분홍 꽃을 피우는데 옛날엔 이때가 농사일을 시작하는 계절의 시간표로 여겨져 왔으며 그해 살구가 많이 달려서 잘 익으면 그 이듬해 농사가 잘된다고 믿어 왔다. 한방에서는 종자를 행인이라고 하며 약재로 쓴다.
1. 살구의 종류와 구입법 및 보관법
종류
살구 : 생으로 먹거나 잼, 통조림, 마른 살구, 넥타 등으로 가공된다.
마른 살구 : 등산할 때 말린 살구를 입에 물고 있으면 각종 유기산이 피로감을 덜어주며 갈증을 해소 시킨다. 말린 살구를 삶은 뒤 갈아서 유기류 요리에 넣으면 고기를 부드럽게 한다. 말린 살구에 뜨거운 물을 부어 행낭을 만들어 먹으면 자양 강장에 탁월한 효과가 있다. 100세 이상 장수 노인들의 마을로 알려진 히말라야 사람들이 즐겨 먹는 간식이 바로 말린 살구다.
살구씨 : 대장을 깨끗하게 하고 천식, 기관지, 폐에 좋다. 인, 단백질, 지방, 불포화지방산이 풍부하여 피부재생, 피부 탄력 유지 효과가 있다. 그러나 아미그달린의 독성 때문에 다량 섭취 시 정신이 흐리고 근육과 뼈에 마비 증상이 올 수 있다. 개고기를 먹고 탈이 나면 살구씨를 복용하는데 이는 살구씨가 개의 독을 중화시켜 주기 때문이다.
살구꽃 : 식용할 수 있는 꽃이며 손발이 저릴 때 살구꽃 차를 마시면 좋다.
구입법 : 색이 고르고 진한 주황색을 띠며 표면에 고운 잔털이 보이고 껍질에 상처가 없는 것을 고른다. 잘 익은 것은 꼭지를 중심으로 가르면 쉽게 갈라지고 씨도 잘 빠진다. 살구는 수확 후 과실 연화가 빨리 진행되므로 수확할 때는 특히 상처가 없는 것을 골라야 한다. 품종 고유의 특성을 갖고 색이 골고루 펴져 있으며, 육질은 단단하면서 씹었을 때 연하게 부서지고 과즙이 많은 것이 당도가 높은 편이다.
보관법 : 상혼에 보관하면 물러지므로 냉장고에 보관한다. 조금 덜 익었을 때 따서 상온에서 완숙시킨 다음 먹는 것이 좋다. 오래 저장하고 싶은 경우에는 폴리에틸렌 봉지에 담아 냉장고에 저장한다. 살구는 0~2도 사이에서 보관하는 것이 좋으며, 최적 습도는 90~95%이다. 살구는 저장 시 다량의 에틸렌을 생성하므로 다른 과일과 따로 보관하는 것이 좋다.
2. 살구의 영양과 효능
살구는 90%가 과육이며 과육은 수분이 91.4%, 당질이 6.5%이고, 칼슘과 칼륨, 비타민 A가 풍부하며, 비타민 C가 적어 주스나 넥타로 가공 시에는 비타민 C를 강화하고 있다. 펙틴 및 신맛을 내는 사과산과 구연산이 많아 피로 해소와 미용에 좋으며 펙틴 성분은 잼 가공에 이용된다.
특히 살구의 색과 말린 열매에는 많은 양의 베타카로틴과 약간의 리코펜이 함유되어 있어 야맹증을 예방하고 혈관을 튼튼히 하는 데 효과적이다.
한방에서 살구씨는 거담, 진해, 천식의 치료를 위한 약으로 쓰기도 한다. 그러나 살구씨에는 독성이 있어 먹으면 위험한데 살구씨의 독성은 아미그달린 성분으로 체내의 소화과정에서 사이안화물이 방출되어 양이 적으면 대사 과정에서 문제가 없지만 많이 먹으면 위험하기 때문에 어린이가 씨앗이 터져 나온 것을 먹지 않도록 한다.
3. 살구의 음식 궁합
오렌지 : 여러 영양소를 가진 살구이지만 비타민 C의 함량이 낮기 때문에 오렌지와 함께 먹으면 모자란 영양소를 보충할 수 있다.
감 : 숙취에 좋다.
육류 : 살구가 육류의 연육 작용을 한다.
천문동 : 기침과 천식에 좋다.
4. 살구의 조리 방법
살구 치즈 샐러드 : 살구는 사 등분 하고 체더치즈는 한입 크기로 자른다. 샐러드용 채소와 채 썬 적양파를 그릇에 담고 체더치즈, 살구를 올리고 올리브유와 레몬즙, 소금, 후춧가루를 뿌린다.
살구잼 : 살구는 씻어서 껍질과 씨를 제거하고 냄비에 살구와 설탕을 넣고 끓이다가 잼의 농도가 될 때까지 약불로 줄여 끓인다. 찬물에 살구잼을 떨어뜨려 보아 퍼지지 않으면 완성된 것이다. 소독한 병에 살구잼을 넣는다.
살구 마들렌 : 재료(박력분, 달걀, 황설탕, 꿀, 레몬즙, 아몬드 파우더, 베이킹파우더, 버터, 마른 살구) 중 가루는 체를 치고, 오븐은 180도로 예열하여 버터를 녹인다. 상온에 둔 달걀을 풀어 체 친 밀가루, 나머지 재료와 녹인 버터를 넣고 다진 마른 살구를 넣고 잘 섞어 냉장고에 휴지시킨 다음 마들렌 팬에 버터를 발라 밀가루를 뿌려 털어내고 80% 패닝 하여 오븐에 10분 정도 구워낸다.
살구 술 : 익지 않은 단단한 살구를 준비하여 깨끗이 씻어 물기를 거두고 밀폐용기에 살구를 담고 살구의 3배가량의 소주를 부어 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에서 100일 정도 숙성시킨다.
살구떡 수단 : 살구의 과육을 믹서기에 갈아 황설탕을 넣고 되직하게 조려 찹쌀가루, 차자 물을 넣고 익반죽하여 살구 경단을 빚는다. 끓는 물에 경단을 삻아 찬물에 헹군 후 오미자청에 물을 섞어 살구 경단을 넣고 잣을 띄운다.
