복분자는 장미과에 속하는 낙엽관목 산딸기 속 식물로 중부 이남 지역과 제주도에 분포하고 있다. 복분자를 먹으면 오줌발이 세서 요강이 뒤집어진다는 민담에서 유래된 이름으로 '엎어질 복, 요강 분, 아이 자'라는 의미이다.
붉은 산딸기와 달리 익으면서 검은색을 띠며 한방에서는 익지 않은 푸른 열매를 말려 쓰는데 생약명으로 복분자, 복분, 결 분이라 부른다. 복분자는 '동의보감'에도 효능이 기록되어 있으며 현대의학에서도 효능이 밝혀져 한약재만 아니라 건강음료로도 많이 이용되고 있다. 복분자술은 전북 고창지방의 특산물로 유명하다.
복분자는 향기가 없고 먹을 때 씨가 오독오독 씹히는 식감이 있다.
1. 복분자의 종류와 구입법, 보관법
종류
멍석딸기 : 땅에 낮게 붙어 멍석을 깔아놓은 것처럼 뻗어 나간다고 하여 붙은 이름이다. 덩굴을 뻗으면서 길게 자라며, 5~6월에 분홍색 꽃을 7~8월에 열매를 붉게 맺는다.
곰딸기 : 줄기의 가시털이 곰의 털처럼 보인 데서 곰딸기라는 이름이 붙여졌다. 7월쯤에 붉은 열매를 맺는다.
구입법 : 상처가 나거나 무른 것을 피하고 과실이 붉고 큰 것을 고른다. 수확 시즌에 구입하면 유효성분이 우수하고, 첫 수확에서 10일 내로 구입하면 당도가 떨어진다. 비 오기 전날 구입해도 쉽게 물러지고 당도도 떨어진다. 직거래나 산지에서 직접 구입하는 것이 좋다.
보관법 : 복분자는 과피의 90% 이상이 수분으로 이뤄져 물에 씻으면 좋은 성분이 다 빠져나가고 물에 닿으면 금방 물러지기 때문에 씻지 않고 보관 또는 사용해야 한다. 오랜 기간 보관할 경우 복분자에 설탕을 뿌려 한번 먹을 양만큼 소포장하여 냉동 보관한다.
2. 복분자의 영양과 효능
복분자는 100g당 당질 12g, 칼슘 130mg, 엽산, 철분 등이 많이 들어 있는 알칼리성 식품으로 비타민 A가 풍부하여 눈의 건강에 좋으며, 특히 안토시안계 색소를 함유한 강력한 항산화 식품으로 우리 몸에서 활성산소가 과다하게 생성되는 것을 방지하여 질병과 노화를 막는 데 효과적이다. 2009년 연구보고서에 의하면 복분자주는 붉은 포도주에 맞먹는 항산화 효과를 지니고 있다고 한다.
또한 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 동맥경화 예방과 피로 해소, 혈압강하에 도움을 주며 '본초강목'에는 신장에 좋으며 간을 보하고 양기를 일으킨다고 하였다.
다른 과일에 비해 단맛이 적기 때문에 열량에 대한 부담이 없어 다이어트 시 섭취하기에 좋다.
3. 복분자의 음식 궁합
호두 : 신장을 보호하면서 몸을 따뜻하게 하고 모발이 검고 윤기 나게 한다.
장어 : 복분자의 진한 향이 장어의 느끼함을 달래주고 비타민 A의 작용이 활성화되며, 장어에 부족한 비타민 C를 복분자가 보충해 준다.
4. 복분자 요리 방법
- 복분자 수제비 : 복분자를 으깬 즙으로 밀가루 반죽을 한다. 멸치육수를 내고 끓으면 반죽을 떼어 넣고 조개와 호박, 양파, 대파를 넣고 청장과 소금으로 간을 한다.
- 복분자 소스 장어구이 : 장어는 손질하여 소스(생강즙, 간장, 미림, 양파즙, 올리고당)를 발라 석쇠에 굽는다. 접시에 파채를 담고 구운 장어를 올려 복분자 소스(복분자 소스, 설탕, 전분물, 흰 후추를 넣고 끓여 만든다)를 뿌린 뒤 생강 채를 얹어낸다.
- 복분자 백설기 : 멥쌀가루에 복분자즙과 꿀을 넣고 고루 비벼 체에 두어 번 내린다. 복분자 열매를 넣어 고루 섞은 다음 김이 오른 찜솥에 올려 20분간 찐다. 복분자와 설탕 가루, 생크림으로 장식한다.
- 복분자 소스 : 냄비에서 와인을 끓인 후 복분자, 타임, 월계수 잎을 넣고 조리다가 소스가 자작해지면 월계수 잎을 건져내고 믹서기에 곱게 갈아 소금, 후추로 간을 한다.
- 복분자주 : 복분자와 설탕을 3 : 1 비율로 섞어 발효시킬 통에 넣고 3일 정도 숙성하여 소주를 붓고 밀봉하여 서늘한 곳에 3개월을 둔다. 3개월 후 정제하여 1~2년 숙성시킨다.
- 복분자잼 : 복분자와 설탕을 냄비에 넣고 천천히 저어주면서 중불에서 끓이다가 복분자가 힘없이 풀어지면 체에 걸러 주걱으로 밀어서 씨를 제거한다. 씨가 제거된 복분자를 다시 냄비에 넣고 타지 않도록 바닥 면까지 잘 저어주면서 끓여준다. 어느 정도 시간이 지나 잔거품이 나면 레몬즙을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 주걱으로 떠봤을 때 떨어지는 것이 없는 농도가 되면 불을 끄고 소독한 병에 담아 3개월 정도 보관하면서 먹는다.