양배추는 십자화과에 속하는 채소로 원산지는 유럽의 지중해 연안이다. 양배추의 기원은 그리스 시대로 약용으로 사용된 기록이 있으며 로마 시대에는 저장식품으로 먹었다는 기록이 전해진다. 서양에서 올리브, 요구르트와 함께 3대 장수식품으로 선정될 만큼 건강식품으로 여겨진다. 고대 로마에서는 '몇 세기 동안 로마인이 의사 없이 지낼 수 있었던 것으로 양배추 덕분'이라는 이야기가 전해지며, 유럽에서는 양배추가 '가난한 이들의 의사'라 불렸다고 한다.
우리나라에는 1880년대에 시험으로 재배되고 있었지만, 당시 사전인 '농정신편'에 양배추가 보이지 않기 때문에 실제로 보급되었는지는 알 수 없다. 현재는 일 년 내내 대량으로 재배되며 평창에서는 봄 양배추, 부산에서는 여름 양배추, 제주에서는 겨울 양배추가 출하되고 있다.
1. 양배추의 종류와 구입법, 관리법
종류
적양배추 : 표피가 자색으로 안토시안계 색소이다. 일반 양배추에 비해 굵기가 크지 않으며, 재배면적이 적어 수요가 많지 않다.
방울양배추 : 영국을 포함한 북유럽과 미국에서 많이 재배하고 한국에도 보급되었으나 소규모로 재배되고 있다. 보통의 양배추와 달리 줄기가 길게 자라고 여기에 잎이 드물게 붙는다. 단백질과 비타민 A, 비타민C 등이 다량 함유되어 있고 저장성이 좋아 신선한 채소가 부족한 겨울철에 환영받는 채소이다.
양배추 : 잎이 두껍고 털이 없으며 분처럼 흰빛이 돌고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있으며 주름이 있어 서로 겹치고 가장 안쪽에 있는 잎은 공처럼 둥글며 단단하다.
구입법 : 양배추는 잎이 벌어지거나 색이 변하지 않은 것이 상품이다. 들어보아 단단하고 무거우며 겉잎이 깨끗하고 윤기가 나며 녹색 부분이 많은 것이 좋다. 잘라보았을 때 속에 심이 없어야 하며 잎이 촘촘히 감겨 있는 것을 고른다.
보관법 : 양배추를 보관할 때는 겉잎이 지저분하더라도 떼어내지 말고 그대로 신문지나 랩에 싸서 냉장실에 보관하는 것이 좋다. 양배추에는 유기질 유황이 들어 있어 특유의 냄새가 나는데 익히면 냄새가 더 심하다. 이때 식초를 넣으면 냄새가 없어진다.
2. 양배추의 영양과 효능
양배추는 수분이 92.4%, 당질이 4.7%이고, 비타민 A와 C, 혈액을 응고시키는 비타민 K가 풍부하며, 비타민 U가 들어 있어 손상된 조직을 회복시키는 작용을 하므로 만성위염, 위궤양 등을 예방하고 치료하며 섬유질이 많아 변비에 좋다. 양배추는 생식하기 알맞은 식품으로 다른 채소나 과일과도 섞어 먹으면 비타민을 더 보충할 수 있다.
또 양배추에는 황화합물이 함유되어 있어 암 예방에 도움을 주며 일반적으로 채소에는 결석의 원인이 되는 옥살산이 함유되어 있으나 양배추에는 함유되어 있지 않아 칼슘 급원으로 좋은 식품이다. 그러나 갑상샘 호르몬에 이상이 있는 사람은 과량 섭취 시 폐 손톱 라이 소, 티오 사이 네이트 성분들에 의해 갑상샘 비대증을 악화시킬 수 있으며, 갑상샘 기능저하증 치료제를 먹는 사람은 양배추를 피한다. 갑상샘 기능저하증 치료제 성분 중에는 요오드가 있는데, 양배추와 함께 먹으면 요오드가 몸 안에 잘 흡수되지 않기 때문이다. 한방에서는 양배추가 관절과 골수를 보호하며 입과 눈을 밝게 한다고 알려져 있다.
3. 양배추의 음식 궁합
- 사과 : 위장에 좋은 음식으로 꼽는 양배추는 식이섬유와 칼륨이 많이 들어 있어 변비를 예방할 수 있고, 펙틴과 칼륨이 함께 만나면 장에 유익한 세균번식에 도움을 줄 수 있으므로 효과적인 음식궁합이다. 이렇게 사과와 양배추를 함께 먹으면, 장이 약한 사람이나 장에 노폐물이 많은 사람에게 유익하고, 노폐물이 제거되면서 피부색이 밝아지는 효과를 얻을 수 있다.
- 방울양배추와 올리브 오일 : 방울양배추는 비타민 K 함량이 매우 높은데 이 비타민 K는 올리브 오일 속 불포화지방과 결합하여 심장을 튼튼하게 하고 혈액순환을 원활히 하는 데 도움을 준다. 또한 뼈의 건강에도 좋은 역할을 한다.
- 자몽 : 비타민 C가 풍부한 자몽을 더하면 항산화 효과가 배가된다.
- 오징어 : 양배추의 저열량 섬유질과 오징어의 타우린이 풍부한 고단백 저열량이 배합되어 다이어트에 효과적이다.
4. 양배추 조리 방법
- 양배추 된장국 : 멸치육수에 된장을 풀어 넣은 뒤 양배추를 넣고 숨이 죽으면 두부, 대파, 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 끓인다.
- 양배추 부침개 : 양배추, 양파, 당근, 깻잎을 채 썰어 반죽에 섞은 다음 달구어진 팬에 기름을 두르고 노릇하게 지진 뒤 초간장을 곁들여 낸다.
- 돼지고기 양배추 말이 : 양배추는 찜통에 부드럽게 찌고, 볼에 다진 돼지고기, 다진 당근, 셀러리, 소금, 후춧가루, 다진 마늘을 넣고 잘 치댄 후 양배추잎에 전분을 뿌리고 돼지고기 소를 넣고 말아 찜통에 찐다. 분량의 소스를 양배추 말이 위에 고루 뿌려 완성한다.
- 양배추 쌈밥 : 현미밥에 갖은 채소를 얇게 채 썰어 넣고 들기름을 넣어 섞은 후 삶아진 양배추에 밥을 얹어 감싼다.
- 양배추 피클 : 양배추와 붉은 양배추는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자른 다음 단촛물을 준비하여 절인 양배추에 2/3를 붓고 밀폐용기에 담아 하루 정도 익혔다가 먹는다.
- 양배추 물김치 : 양배추를 사 등분 하여 1시간 정도 절인다. 무는 채 썰어 양념으로 버무린 후 절인 양배추 사이에 넣은 후 통에 담아둔다. 고춧가루로 김칫국을 만들어 간을 맞춘 후 양배추 담은 통에 자작하게 붓는다.