멸치는 경골어류 청어목 멸칫과에 속하며 우리나라, 중국, 일본의 연안에 분포되어 있다. 조선 말기부터 많은 양이 잡혀 우리나라에서는 두 번째로 어획량이 많고 뼈째 먹는 어류로 대표적인 칼슘의 급원이다.
거제 연해와 기장군 해역에서는 봄 멸치가 통영지방에서는 가을 멸치가 많이 잡힌다. 봄 멸치는 주로 액젓으로 담고 가을 멸치는 육젓으로 담아 이용되며 남해지방에서는 '죽방렴'이라는 원시적인 방법으로 멸치를 잡는 곳도 있는데 물가에 대나무를 꽂아서 그물을 쳐놓고 옛날 방식으로 잡기 때문에 어획량이 적다.
멸치는 신선도가 쉽게 저하되기 때문에 우리나라에서는 멸치를 삶아 말린 건조 멸치로 음식의 육수나 반찬용으로 이용하고, 생멸치는 젓갈, 회, 조림 등에 이용하는데 서양에서는 '안초비'라 하여 올리브 오일에 절여 샐러드 등에 이용한다.
1. 멸치의 종류와 구입법 및 보관법
종류
세멸(지리멸) : 1.5cm 미만의 어린 멸치로 볶음용으로 쓰이며 뼈가 보이지 않는다.
자멸 : 3cm 미만으로 볶음용으로 쓰인다.
소멸 : 3.1~4.5cm의 크기로 주로 볶음용 멸치로 쓰이며 가장 적당하다.
중멸 : 4.6~7.6cm의 크기로 술안주, 밑반찬 등에 쓰인다.
대멸 : 7.7cm 이상의 크기로 주로 국물용으로 사용된다.
구입법 : 멸치가 은빛이 돌며 대가리와 꼬리지느러미가 온전하고 등 쪽은 암청색이고 복부가 은백색으로 냄새를 맡아 구수한 향이 나는 것이 좋다. 부서진 것은 신선도가 떨어진 것을 가공한 것이며 지나치게 마른 것은 피한다.
보관법 : 마른 멸치는 지방의 함량이 많아 쉽게 산패하므로 직사광선을 피하고 이물질을 제거하여 비닐에 밀봉하여 냉장 보관한다. 생멸치는 성질이 급해서 잡히면 바로 죽어버려 부패가 빨리 진행되므로 잡으면 바로 소금물에 삶아 보관해야 하는 데 소금물을 이용하여 데치면 살이 단단하고 윤기가 난다.
2. 멸치의 영양과 효능
멸치는 단백질 17.7%, 지질 4.1%, 칼슘, 철 등이 많으며 필수아미노산이 풍부하여 주식인 밥과 조화를 잘 이루는 식품이다. EPA 등 불포화지방산도 풍부하여 성인병 예방 및 성장기 어린이들의 발육에 좋으며 칼슘과 무기질이 풍부하여 골다공증 예방 및 산모와 태아에게도 좋은 식품이다. 수산물 중 핵산이 가장 많아 20세 이후 핵산이 부족하기 쉬운 성인에게 대단히 좋은 음식이다.
또한 멸치는 뼈째 먹는 대표적인 생선으로 싼값으로 우수한 영양을 얻을 수 있는데 멸치를 많이 먹으며 멸치 속의 푸린 성분이 아미노산을 요산으로 바꾸게 된다. 이 요산은 우리 몸에서 소변으로 꼭 나가야 하는 찌꺼기인데 몸속에서 빠져나가지 못해 발가락 같은 관절에 쌓이면 백혈구가 그것을 바이러스로 착각해서 잡아먹게 되어 통풍성 관절염을 일으킬 수 있다. 마른 멸치에는 생멸치보다 칼슘과 푸린의 함량이 두 배 이상 많다.
3. 멸치의 음식 궁합
| YES | 풋고추 : 멸치에는 비타민 C가 함유되어 있지 않다. 반면 풋고추에는 비타민 C가 함유되어 있다. 또한 멸치의 지방 성분은 풋고추에 함유된 베타카로틴의 흡수를 높여준다. 감자와 부추 : 철분이 멸치 속 칼슘 흡수를 돕고, 멸치에 부족한 비타민 C를 보충할 수 있다. 버섯 : 버섯에 많은 비타민 D가 칼슘의 흡수를 높인다. 땅콩, 호두 : 땅콩과 호두에 든 마그네슘이 칼슘의 흡수를 높인다. 다시마 : 천연 조미료로 사용되는 멸치 가루를 다시마와 함께 사용해 국물 요리를 만들면 다시마의 알긴산이라는 성분이 감칠맛을 더하면서 잡맛을 같이 잡아주기 때문에 음식 맛이 더 좋아진다. |
| NO | 시금치, 무청, 근대 : 시금치, 무청, 근대의 수산염이 멸치의 칼슘 섭취를 방해하고 오히려 칼슘과 결합하여 신장과 방관에 결석(옥살산칼슘 결석)을 만들 수 있다. 현미, 콩류, 곡류의 외피 : 현미, 콩류, 곡류의 외피에는 피트산이라는 천연 항산화제가 많이 분포되어 있는데 이는 무기질의 흡수를 저해시키므로 칼슘 흡수의 효과를 많이 볼 수 없다. |
4. 멸치의 요리 방법
멸치는 특유의 비린내가 있어서 육수를 낼 때는 마른 팬에서 살짝 볶아 비린내를 날린 후 찬물에서부터 끓이는데 15분 정도면 육수가 우러나 비린 맛이 없는 멸치 육수를 만들 수 있다.
- 생멸치 전 : 생멸치의 대가리와 내장을 제거하고 반으로 갈라 씻은 후 실파, 홍고추, 밀가루, 달걀, 소금, 다진 마늘을 넣고 반죽하여 전을 부친다.
- 생멸치국 : 끓는 물에 된장과 손질한 멸치를 넣고 삶은 고사리를 넣은 다음 파, 마늘을 넣고 간을 한다.
- 멸치 꽈리고추 조림 : 멸치와 풋고추는 각각 기름에 볶고, 양념장이 끓으면 볶아둔 멸치와 꽈리고추를 넣고 조리다가 물엿을 넣는다.
- 멸치젓 풋고추 무침 : 잘 삭은 멸치를 곱게 다져 송송 썬 풋고추와 파, 마늘, 홍고추, 고춧가루, 설탕, 식초, 깨 등을 넣고 무친다.
- 멸치 견과류 볶음 : 멸치와 견과류(아몬드, 호두)를 마른 팬에 바삭해질 때까지 볶는다. 올리브 오일을 팬에 두르고 바삭하게 한 번 더 볶은 다음 약간의 간장과 물엿, 설탕을 넣고 볶아준다.
- 멸치 강정 : 기름에 마늘을 볶다가 올리고당을 넣고 조린 후 잔멸치와 견과류를 넣고 볶는다. 통깨를 넣고 수분이 날아갈 때까지 볶은 후 그릇에 펼쳐 열기가 식으면 동그랗게 빚어준다.