병어는 경골을 병어 목 농어목과 속하는 난류성 어류로 우리나라 서남해와 동해, 일본, 남부 동중국해에 많이 분포한다. '신중 동국여지승람'의 '토산 조'에는 경기도와 전라도 몇몇 지방의 토산물로 실려 있어 오래전부터 즐겨 먹었음을 알 수 있다.
병어는 몸길이가 30~60cm이며 둥그스름한 마름모형으로 좌우는 평평하고 청색을 띤 은색으로 금속광택 색을 가졌다. 주둥이는 아래턱이 튀어나와 있으나 짧고 둔하며 입이 아주 작다. 온몸이 떨어지기 쉬운 가는 바늘로 덮여 있어 요리할 때 한두 번 긁으면 다 벗겨진다. '자산어보'에는 "큰 놈은 두 자 정도이다. 대가리가 작고 목덜미가 움츠러들어 있고 꼬리가 짧으며 등이 튀어나오고 배도 튀어나와 그 모양이 사방으로 길이와 높이가 거의 비슷하고 뼈가 연해 회나 구이, 국에도 좋다"고 묘사하였다.
병어는 지방마다 불리는 이름이 여러 가지이고, 떼로 다닌다고 해서 병어, 떡처럼 넓적하다고 병어라 하였다.
병어는 잔가시가 없고 살이 연하고 맛이 담백하며 비린내가 나지 않아 벼째 썰어 회로 먹으며 구이, 조림, 찜, 찌개 등 다양한 방법으로 조리한다.
1. 병어의 영양과 효능
병어는 단백질이 15%, 지질이 11%, 비타민 B1, B2가 풍부하다. 지방질이 적어 소화가 잘되며 살이 부드럽고 맛이 담백하여 어린이나 노약자, 병후 회복기 환자에게 좋고 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다. 특히 비타민 B1은 피로 해소에 도움을 주며, 비타민 A 함유량도 많아 항암 작용을 하고 시력을 보호한다.
2. 병어의 종류와 구입법 및 보관법
종류
세멘시나 병어 : 일본의 남방지역, 남중국해에 분포한다. 지느러미 끝이 검은색이며 가을이 제철인 고급 생선으로 맛이 일품이다.
벵에돔 : 중국과 홍콩에서는 '황이라 창'이라 하며 양식도 가능하여 쉽게 볼 수 있다.
연어병치 : 최대 1m까지 자라며 '독도 돔'이라 불린다. 산란기는 겨울에서 봄까지이며 가을과 겨울에 맛이 좋다.
구입법 : 병어는 잔비들이 있어 쉽게 떨어지므로 비늘이 많이 붙어 있고 색이 선명한 푸른빛을 띤 은백색이며 살이 단단하여 탄력이 있고 표면에 윤기가 흐르는 것을 선택한다.
보관법 : 병어는 내장을 제거하여 표면을 깨끗이 손질한 뒤 씻어서 칼집을 넣고 소금을 뿌려 랩을 씌워 냉장이나 냉동 보관한다. 보관 시 생선 냄새가 다른 음식에 배지 않도록 밀봉하여 보관한다.
3. 병어의 음식 궁합
무 : 무에는 소화효소가 풍부하기 때문에 단백질과 비타민 B1, B2가 많은 병어의 소화흡수율을 높여줄 수 있다.
당귀 : 근육과 뼈에 좋다.
귭껍질 : 소화를 돕는다.
4. 병어의 요리 방법
- 병어 회무침 : 병어는 손질하여 대가리를 자르고 3장 뜨기로 하여 결 반대 방향으로 0.5cm 두께로 썬다. 참나물은 씻어 긴 줄기는 자르고 오이는 어슷하게 썬다. 초고추장을 만들어 볼에 채소를 넣고 병어를 올려 초고추장을 넣고 버무린다.
- 병어찜 : 병어는 비늘과 내장을 제거하고 밑간한 후 찜솥에 대파를 깔고 마늘 편과 생강 편을 얹어 김 오른 찜통에 찐 후 양념장을 뿌린다.
- 병어 회국수 : 소면을 삶고 병어는 포를 떠서 썰고 미역, 오이, 양배추 등은 채 썰어 그릇에 담은 뒤 멸치육수를 부어준다.
- 병어감정 : 감정은 고추장찌개이다. 병어의 살을 포 떠서 2cm 정도 두께로 썰어 냄비에 무를 깔고 고추장 양념장을 넣고 끼얹어가며 물이 흥건하지 않게 조린다.
- 병어 고추장 양념구이 : 병어는 1cm 간격으로 칼집을 넣어 유장에 재운 다음 고추장 양념을 만들어 2~3번 덧바르면서 불에 잘 굽는다.
- 병어 무조림 : 병어를 손질하여 소금에 30분 절여 준다. 무를 0.5~1cm 두께로 반달 모양으로 썰어준다. 멸치 다시마 육수를 끓여준다. 멸치·다시마 육수에 무를 넣어 준다. 고춧가루, 간장, 까나리액젓, 홍게 간장, 설탕, 맛술, 다진 마늘, 생강을 섞어 미리 만들어둔 양념을 육수에 반 정도 넣고 5분 정도 끓인다. 손질한 병어를 넣고 남은 양념을 병어 위에 부어 준다. 대파와 고추를 썰어 넣는다. 조리면서 양념을 숟가락으로 퍼서 병어 위에 뿌린다. 조리면서 양념을 숟가락으로 퍼서 병어 위에 뿌려준다. 생선은 그대로 두고 양념을 끼얹어 준다. 15분 정도 끓여 준다.