1. 도미의 종류와 구입법 및 보관법
종류
감성돔 : 도미 중에 색이 가장 짙다. 도미 중 성장 속도가 늦고 어릴 땐 수컷이고 성어가 되면 암컷이 된다. 갯내가 약간 나지만 살이 단단하여 횟감으로 쓰인다.
참돔 : 우리나라와 일본에서 고급 어종에 속하나 유럽에서는 하급에 취급된다. 지질이 적어 식중독 발생도 적다. 눈 주위에 뮤코다당류가 있어 맛이 좋다. 도미의 수명은 20~30년 정도고 긴 특징이 있다.
돌돔 : 참돔이 사라지는 여름철이 제철이다. 껍질에 세로띠가 있어 돌돔이라고 한다. 성어가 되면 암컷은 줄이 연해지고 수컷은 줄이 없어진다.
붉돔 : 참돔과 비슷하나 대가지 윗부분에 경사가 급하다. 우리나라 남해, 동해, 서해안 연안과 동중국해, 대만, 필리핀 연해에 분포되었다.
옥돔 : 큰 이동은 하지 않으나 가을에는 북쪽, 봄에는 남쪽으로 이동한다. 제주도의 특산 어종으로 주로 냉동식품으로 판매되고 있다.
구입법
색이 선명하고 손으로 눌렀을 때 살이 단단하며 악취가 없어야 한다. 점액질의 물질이 분비되지 않고 바늘이 단단하게 붙어 있어야 한다.
보관법
재료 구입 후 바로 조리하는 것이 좋으며 내장에서는 2~3일 보관하는 게 좋고 냉동에는 6개월 보관이 가능하다. 보관 시에는 생선의 냄새가 다른 음식에 배지 않도록 밀봉하여 보관한다. 도미를 사용할 때는 무를 어슷하게 썰어 도미 비늘을 긁어주면 비늘이 무에 박혀 튀지 않고 간편하게 제거할 수 있다. 통으로 조리할 때는 아가미를 벌려 내장을 떼고 손질한다.
2. 도미의 영양과 효능
도미는 단백질이 18~21%, 지질이 1.8~6%인 고단백, 저지방 식품으로, 양질의 아미노산균형을 이루며 곡류에 부족한 필수 아미노산이 기준치보다 라이신이 5배, 트레오닌이 2배 많고 비타민 B1, B2가 풍부한데 이는 주로 껍질 부분에 많다.
양식산은 자연산에 비해 EPA와 DHA가 많은데 이는 사료의 도움 때문이며, 도미는 다른 생선에 비해 타우린이 풍부하여, 고혈압, 동맥경화 예방에 좋다.
도미는 산지와 크기에 따라 그 맛이 다른데 봄철인 3~4월경이 가장 맛이 좋으며 참돔의 경우 성체가 되기 직전 30cm 정도의 암컷 도미가 가장 맛있어 수컷보다 맛이 좋다. 참도 미는 특히 대가지 쪽의 눈이 가장 맛있는데 이는 콘드로이틴황산이라는 점질성 뮤코다당류가 함유되어 있기 때문으로 도미의 콘드로이틴황산은 노화 억제, 피부미용, 관절의 윤활 작용을 한다.
3. 도미의 음식 궁합
산수유 : 스태미나 증진에 좋다.
무 : 생선의 비린 맛을 제거하는 무도 도미에 부족한 비타민과 섬유소를 보충해 주는 효과가 있어 궁합이 잘 맞는 식품이다.
4. 도미 요리 방법
도미국 : 도미의 비늘과 내장을 제거하고 토막을 내 소금을 조금 뿌려 놓았다가 끓는 물을 끼얹어 찬물에 헹군 뒤 불순물을 제거하고 쇠고기를 양념하여 먼저 볶다가 물을 붓고 끓인다. 도미와 청, 홍고추를 넣고 소금으로 간을 맞추고 쑥갓을 넣는다.
도미 어알탕 : 도미살을 다져서 달걀흰자와 녹말가루, 다진 파, 마늘, 생강즙, 소금, 후춧가루를 넣고 끈기 있게 치대어 동글게 완자를 빚어 녹말가루에 굴려 찐다. 쇠고기 장국이 끓으면 어 알과 실파를 넣는다. 고명으로 달걀 진단을 얹는다.
도미회 비빔밥 : 도미를 회를 떠서 준비한 후 잘 지어진 밥에 상추, 깻잎, 쑥갓, 미나리 등의 채소와 풋고추, 마늘 썬 것을 올려 얹고 고추장과 참기름을 넣어 비벼 먹는다.
레몬 도미구이 : 도미를 손질하여 얇게 자른 레몬과 오일, 소금을 골고루 뿌려 재운다. 도미를 오븐 팬에 얹어 예열한 오븐에서 30분 정도 굽는다.
도미 우엉조림 : 도미는 손질하여 등분한 뒤 칼집을 넣어준다. 어슷하게 썬 우엉, 조림장, 채소 물을 먼저 끓이다가 도미와 우엉, 꽈리고추를 넣고 약한 불에서 조린다.
도미찜 : 깨끗이 손질한 도미는 양면에 칼집을 넣어 소금, 후춧가루, 생강즙, 청주에 재우고 다진 쇠고기는 불고기 양념한다. 석이버섯은 따뜻한 물에 불리고 이끼를 제거한 뒤 채 썰어 팬에 참기름을 둘러 살짝 볶고, 청, 홍고추는 씨를 제거해서 곱게 채 썬 후 각각 기름에 볶는다. 김 오른 찜통에 도미를 넣고 15분 정도 쪄서 다 익으면 양념장에 살짝 조리고 미리 준비한 재료들을 올려 완성한다.
