두릅은 두릅나무 낙엽관목의 어린순으로 나무 전체에 가시가 많다. 중국, 일본, 러시아 및 우리나라 전국 양지바른 산기슭이나 골짜기에서 자란다. 자연산 두릅은 4월 초순부터 5월 상순경 어린순을 따서 먹는데 독특한 향이 일품이다.
두릅의 새순은 나뭇가지 끝에 하나밖에 나지 않는 데다 같은 나무라 해도 한꺼번에 올라오지 않기 때문에 많이 채취할 수 없고, 두릅나무는 여기저기 흩어져 자라기 때문이다. 봄철의 두릅은 금이요, 가을의 두릅은 은이라는 말이 있을 정도로 산나물의 제왕으로 불리는 고급 나물이다. 두릅을 채취할 때는 가지가 부러지지 않게 조심하면서 가시에 찔리지 않도록 잎이 몇 개씩 붙어 있는 부분을 손을 비틀듯이 하여 딴다.
1. 두릅의 영양과 효능
두릅은 수분이 85%, 단백질이 6%, 당질이 3.4%, 섬유질이 2.5% 함유되어 있고 무기질도 풍부하며 비타민 B1, B2, C도 함유되어 있다. 두릅이 들어 있는 사포닌과 비타민 C 성분이 암 유발 물질인 나이트로사민을 억제하며 피로를 풀고 혈액순환을 좋게 한다. 최근 연구 결과 간암 세포 억제 효과가 산나물 가운데 가장 좋은 것으로 나타났다.
두릅의 껍질을 벗겨 말린 것은 '총 나무껍질'라 하는데 당뇨병과 신장병의 치료에 쓰인다. 한방에서 두릅은 심신 피로, 위암, 신경쇠약, 당뇨병, 남자의 발기력 장애 등의 약재로 상용되며 두릅의 나무껍질도 약재로 사용된다. 특히 신경통과 혈압을 다스리는 효과가 높아 한방에서는 중요한 약재로 취급한다.
'동의보감'에서는 땅두릅을 독활이라 하며 '탕약 편'에 "독활은 성질이 평하고, 맛은 달고 쓰며, 무독하다"고 기록되어 있다. 땅두릅은 차로도 이용할 수 있는데 땅두릅 차를 장복하면 각종 중풍을 예방할 수 있고 강장제 역할을 하며, 관절염 및 당뇨병 치료할 수 있고 심장병도 다스릴 수 있다고 하며, 땅두릅의 어린순에는 항산화 작용이 있다고 보고되었다.
2. 두릅의 종류와 구입법 및 보관법
종류
나무 두릅 : 나무에서 새순이 피는 것을 나무 두릅이라 하는데 나무 두릅의 나무껍질과 뿌리는 약재로 쓰이고, 나무 두릅의 순은 생으로 먹지 않고 데치거나 튀겨 먹는다.
민두릅 : 줄기에 가시가 없어 관리하기에 용이하며 새순의 품질이 우수한 신품종이며 일부 민두릅 품종은 내한성이 매우 약하여 남부와 제주지역에서만 재배가 가능한 품종이다.
땅두릅 : 4~5월에 돋아나는 새순은 땅을 파서 잘라낸 것을 땅두릅이라 하며 나무 두릅과 달리 생으로 먹는 것이 가능하다.
구입법
향기가 강하고 껍질이 마르지 않아야 하고 두릅이 굵고 연한 것을 고른다. 두릅에 새순이 피지 않고 길이가 짧으며 붉은 껍질이 붙어 있는 것이 좋다.
보관법
두릅은 스프레이로 물을 뿌려 신문지에 싸서 냉장실에 보관한다. 향이 있어 오래 보관하지 않는 것이 좋다. 오래 보관하기 위해 소금에 절이거나 얼리기도 한다. 두릅을 데쳐서 사용할 때는 덜 삶으면 색이 검게 변하므로 충분히 삶는 것이 좋다.
3. 두릅의 음식 궁합
마늘 : 두릅과 마늘을 함께 먹으면 노화 방지에 좋은 항산화물질이 많아지고 혈압을 개선해 준다.
소고기 : 기력이 쇠해진 분들이 섭취하면 좋다.
초고추장 : 둘 두릅은 단백질과 회분이 많고, 비타민 C도 풍부하여 초고추장에 찍어 먹거나 무치면 두릅 특유의 향과 씹는 맛을 즐길 수 있으며 입맛도 돋을 수 있어 일석이조의 효과를 볼 수 있다.
4. 두릅 요리 방법
두릅무침 : 두릅의 단단한 줄기 부분은 떼어내고 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀다. 볼에 양념장을 준비하여 데친 두릅을 넣고 무친다.
두릅 숙회 : 두릅 끝부분의 껍질을 벗긴 다음 밑동에 칼집을 넣어 끓는 물에 소금을 넣고 밑동부터 살짝 데쳐 찬물에 씻고 초고추장을 만들어 곁들여 낸다.
두릅튀김 : 두릅을 씻어 물기를 제거하고 덧가루를 묻힌 다음 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴다. 초간장을 곁들여 낸다.
두릅물김치 : 보라색 껍질의 두릅을 골라 살짝 데쳐, 고춧가루로 무쳐서 항아리에 담는다. 두릅 삶은 물에 소금을 넣고 두릅이 잠길 정도로 부어 김칫국으로 사용한다.
두릅장아찌 : 두릅은 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 항아리에 담는다. 채소 물 : 간장 : 설탕 : 식초 = 1 : 1 : 1 : 1의 비율로 항아리에 부어준다.