1. 키조개의 영양과 효능
키조개는 저지방과 고단백식품으로 무기질이 풍부한데 무기질 중에서 칼슘, 인, 철 등이 다량 함유되어 뼈의 건강과 빈혈 등에 좋으며, 특히 키조개의 패주에는 성장 미네랄로 알려진 아연이 100g당 12.8mg이나 함유되어 있어 생굴과 함께 아연의 보고이다. 아연은 갑상샘 호르몬과 인슐린, 성호르몬 등 각종 호르몬의 작용을 도와주는 필수 미량원소로 미각 기능과 성장발육, 전립선 장애, 피부미용에 좋다.
키조개에는 불포화지방산이 풍부하여 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 피를 맑게 하는데 EPA와 같은 고도불포화지방산이 어린이의 두뇌 발달에 도움을 준다.
또한 단백질, 타우린과 비타민 B2가 풍부하여 심혈관을 보호하고 정혈작용, 해독작용, 지방 문해 효과가 있으며, 간의 기능을 도와 피로 해소와 세포재생을 돕는다.
키조개에는 필수아미노산과 철분도 풍부하여 빈혈과 동맥경화 예방에도 효과가 있어 예부터 산모의 산후조리 시 정혈작용을 위해 키조개 미역을 끓여 먹기도 하였으며, 소화가 잘되고 간장에 부담이 없어 영양식 또는 해장국으로도 즐겨 먹었다.
이렇게 영양이 풍부한 키조개는 해양수산부에서 참조기와 함께 최고의 간장 보호 식품으로 선정된 바 있으며, 국립수산과학원의 연구에 따르면 아연과 구리, 철, 셀레늄 등 유용 미네랄 함량을 조사한 결과 굴과 키조개가 인체에 유익한 미네랄을 다른 어패류보다 5~20배 많이 함유한 것으로 조사되었다.
이러한 키조개는 이노신산과 글루탐산 등이 다른 조개류에 비하여 다량 함유되어 있어 감칠맛이 좋은데 산란기를 앞둔 봄철에 영양과 맛이 가장 풍부하며, 가열하면 파괴되고 감칠맛을 잃게 될 수 있으므로 날것으로 먹는 것이 가장 좋다고 한다.
그러나 조개류는 찬 성질을 가지고 있어 맥이 약하거나 아랫배가 찬 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋으며, 부족한 영양소인 비타민 C를 보충하기 위해 다른 재료와 요리하는 것도 좋다.
2. 키조개의 음식 궁합
피망 : 키조개에 부족한 비타민 A와 C를 보충해 주어 단백질과 비타민을 동시에 먹을 수 있다.
옥수수 : 옥수수에는 신경을 안정시켜 주는 작용이 있는데 이런 옥수수를 패주와 함께 조리하면 심신 안정만 아니라 눈의 피로를 풀어준다.
레몬 : 키조개에 부족한 비타민 C를 레몬이 보충해 준다.
3. 키조개의 종류와 구입법 및 관리법
종류
일반적으로 큰 가리비, 키조개, 국자가리비 등이 식용되고 있으며 시중에 유통되는 것은 대부분 양식 가리비이다. 가리비는 종류가 다양하나 우리나라에서는 큰가리비(참 가리비), 비단 가리비, 국자가리비가 가장 많이 발견 및 식용되고 있다.
큰가리비 : 형태가 원형에 가까운 부채꼴의 대형 조개 한류 계정으로 동해안에서 주로 발견되며 가리비양식에 주로 이용되고 있다.
비단 가리비, 국자가리비 : 난류 계정으로 남해안에 분포하며, 국자가리비는 왼쪽 조가비보다 오른쪽 조가비가 크게 튀어나온 특징이 있다.
구입법 : 키조개는 입이 아물고 단단하며 키가 매끄러운 것을 골라야 하며, 껍질이 완전한 것을 구입해 오염을 방지하는 것이 좋다. 관자는 반투명하고 반짝거리며 도톰하고 탄력 있는 것이 좋으며 회색빛을 띠지 않아야 싱싱하며, 맑은 바닷물 냄새가 나야 한다. 패주는 수산물 가공 냉동식품으로 구입하거나 재래시장이나 수산시장에 가면 구입할 수 있는데 관자를 살 때 물과 함께 포장된 것은 포장 시 인공적으로 만든 화학 나트륨이 들어 있을 수 있으니 주의한다. 패주는 주위의 너덜거리는 것과 얇은 막을 떼어 내고 소금으로 주물러 씻어 얇게 저민 뒤 윗면에 가로 세로로 잔 칼집을 넣어주면 부드럽게 먹을 수 있다.
보관법 : 냉장 보관 시 이틀 정도까지는 신선도를 유지할 수 있으며 냉동 시 -20~0도에서 보관한다. 쓰고 남은 관자는 공기가 닿지 않게 밀봉하여 냉동 보관하면 마르지 않는다. 키조개는 껍질이 얇고 날카로우므로 조심해야 하며, 껍질이 약한 부분에 칼을 밀어 넣어 패주를 잘라 떼어낸다. 껍질을 분리한 다음에는 날개와 패주를 떼어내고 내장과 모래집은 버린다.
4. 키조개(패주) 요리 방법
- 샤부샤부, 꼬치, 구이, 무침, 회, 초밥, 전, 죽, 탕 등 다양한 방식으로 조리되며, 쌀뜨물을 이용해 데치면 비린 맛을 없앨 수 있다.
- 키조개 미역국 : 불린 미역과 관자를 적당한 크기로 잘라 물기를 제거한 후 참기름 두른 냄비에서 볶다가 멸치육수를 붓고 한소끔 끓인 후 소금과 청장으로 간을 한다.
- 키조개구이 : 키조개는 옆의 막을 제거하고 납작하게 썬 다음 꼬챙이에 대파, 키조개, 은행을 번갈아 끼운 뒤 양념장을 발라 그릴에 살짝 구워낸다.
- 패주 전 : 패주는 소금물에 씻은 후 옆의 얇은 막을 벗긴 다음 결의 반대 방향으로 얇게 포를 떠서 잔 칼집을 넣어 생각 즙과 소금, 청주에 담가 냄새를 제거한 후 밀가루와 달걀옷을 입혀서 팬에 지진다.
- 매운 패주 채소볶음 : 패주는 옆면의 막을 벗겨내고 적당한 크기로 슬라이스하고 양파, 고추 등 채소를 준비한다. 팬에 기름을 두르고 다진 마늘, 다진 파, 고춧가루를 볶다가 굴 소스를 넣고 패주와 채소를 넣어 살짝 볶다가 물녹말을 조금 넣어 농도를 낸 후 참기름과 깨소금을 넣는다.
- 버터 키조개 볶음 : 키조개 5~6개와 팽이버섯, 파프리카, 양파, 통마늘을 준비한다. 키조개는 결 반대로 썰고 나머지 재료도 먹기 좋은 크기로 썬다. 팬을 달구어 버터를 녹이고 파프리카, 양파, 통마늘을 볶다가 키조개를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 한 후 와인 또는 청주를 넣어 비린 맛을 제거한다.
- 패주 치즈구이 : 키조개의 관자, 날개를 손질하여 알맞게 썬 다음 고추장, 고춧가루, 청주로 양념장을 만들어 손질한 패주를 넣고 버무린다. 키조개 껍데기에 모차렐라치즈를 뿌리고 양념에 버무린 패주를 담고 그 위에 모차렐라치즈를 다시 넉넉히 올려 파슬리 가루를 뿌려 190%로 예열된 오븐에 20분 정도 굽는다.
- 패주 죽 : 멥쌀은 깨끗이 씻어 불리고 패주는 손질한다. 모시조개는 연한 소금물로 해감시켜 육수를 만든다. 두꺼운 냄비에 불린 쌀, 패주, 참기름, 생강즙을 넣고 볶다가 모시조개 육수와 물, 파를 넣고 은근한 불로 끓여낸다.
- 패주 찜 : 패주는 손질하여 앞면에 칼집을 넣어 생강술을 뿌려 찜솥에 김이 오르면 넣고 살짝 쪄낸다. 냄비에 조림장과 물을 같은 분량으로 넣고 끓으면 패주를 넣고 조려낸 후 식혀서 꼬치에 꿰어낸다.